Analisis Pengaruh pH Awal dan Lama Kultivasi terhadap Peningkatan Akumulasi Prebiotik Tepung Porang Termodifikasi Menggunakan Bakteri Kimchi

Abstract

Umbi porang mengandung glukomanan tinggi, dan berpotensi dikembangkan menjadi prebiotik yaitu sumber energi bagi mikroba probiotik di dalam pencernaan. Diperlukan proses hidrolisis untuk mengubah glukomanan menjadi prebiotik yang diduga dapat dilakukan menggunakan bakteri kimchi. Penelitian ini menganalisis karakteristik umbi porang usia panen 2 dan 3 musim, menganalisis pengaruh pH awal dan lama kultivasi tepung porang termodifikasi menggunakan bakteri kimchi. Karakterisasi umbi porang meliputi pengujian fisik dan kimia. Bakteri kimchi diperoleh melalui isolasi dan seleksi kemampuannya mendegradasi glukomanan. Selanjutnya dilakukan proses kultivasi untuk melihat pengaruh pH awal dan lama kultivasi menggunakan bakteri terpilih dan dianalisis akumulasi prebiotiknya. Umbi porang usia panen 2 dan 3 tahun dapat digunakan untuk produksi tepung porang berprebotik. Terdapat 2 isolat bakteri kimchi yang bersumber dari cairan dan sawi putih memiliki aktivitas mananolitik, satu diantaranya memiliki indeks 2,33. Nilai pH awal yang rendah meningkatkan kadar gula pereduksi. Lama kultivasi berpengaruh positif terhadap pertumbuhan bakteri probiotik in vitro, kadar gula pereduksi, dan menurunkan derjat polimerisasi. Lama kultivasi 5 hari adalah kondisi optimum yang dapat meningkatkan lebih dari 12% pertumbuhan bakteri probiotik dan menurunkan derajat polimerisasi dengan nilai 23. Bakteri kimchi dapat digunakan untuk produksi tepung porang berprebiotik.