Pemetaan Karakteristik berbagai Pati Termodifikasi sebagai Pengental terhadap Kualitas Fisik dan Sensori Salad Dressing

Abstract

Salad dressing merupakan produk emulsi dengan penggunaan kuning telur sebagai emulsifier dan pati sebagai pengental. Perbedaan penggunaan jenis pati sebagai pengental dapat memengaruhi karakteristik fisik maupun sensori produk akhir. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penggunaan pati sebagai pengental terhadap karakteristik fisik dan sensori produk salad dressing. Proses analisis pati dilakukan dengan empat analisis yaitu kualitas granula pati, analisis amilograf, analisis kelarutan pati, dan analisis daya serap pati terhadap air. Produk akhir salad dressing dengan penggunaan jenis pati termodifikasi yang berbeda akan dievaluasi berdasarkan parameter viskositas, pH, granula pati, analisis ukuran partikel, analisis kesearagaman minyak, analisis stabilitas emulsi dan analisis sensori menggunakan hedonic rating. Terakhir dilakukan pemetaan karakteristik pati terhadap karakteristik fisik dan sensori salad dressing. Penggunaan pati termodifikasi berpengaruh nyata terhadap viskositas salad dressing, ukuran diameter partikel, granula pati, keseragaman partikel minyak, dan stabilitas emulsi. Namun, penggunaan pati termodifikasi tidak berpengaruh nyata terhadap pH salad dressing. Hasil pemetaan dengan Principal Component Analysis (PCA), didapatkan sampel terkelompok menjadi empat, pati termodifikasi 2 dan 3 memiliki karakteristik yang sama dengan kontribusi parameter yang paling dominan adalah kelarutan. Berdasarkan analisis Orthogonal Projection to the Least Square (OPLS), atribut rasa dan aroma merupakan parameter yang paling berkontribusi dalam penentuan skor overall salad dressing.

Kata kunci: Emulsi, bahan pengental, pati termodifikasi, principal component analysis, salad dressing.