Pengaruh Mutu Raw Material Minyak Terhadap Mutu dan Formulasi Produk Cake Margarine Di Pabrik Scc&C Pt Unilever Indonesia, Tbk., Cikarang

Abstract

Cake margarine merupakan jenis margarin yang diproduksi secara khusus untuk pembuatan cake atau kue. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatannya adalah minyak nabati, garam, air, monodigliserida, BHA/ BHT, asam sitrat dan trinatrium sitrat, vitamin B2, ß-karoten, EDTA, dan flavor. Minyak nabati merupakan komponen terbesar dan terdiri dari tiga jenis, yaitu minyak kelapa sawit (PO), minyak kelapa (CN), dan minyak kelapa sawit terhidrogenasi (POs). Secara umum, proses produksi cake margarine dapat dibagi menjadi beberapa tahapan, yaitu persiapan bahan baku, pencampuran (emulsifikasi), pendinginan dan kristalisasi, pengisian (filling), dan pengemasan. Persediaan yang seharusnya ada dihitung oleh Business Process and Control System (BPCS) berdasarkan input jumlah bahan baku yang datang dan jumlah produk yang dihasilkan (perhitungan teoritis), sedangkan persediaan aktual dihitung pada hari pelaksanaan stock taking dari material dan produk fisik yang ada. Different stock adalah selisih jumlah persediaan antara hasil perhitungan teoritis dan perhitungan secara fisik. Loss merupakan jumlah yang hilang selama proses produksi dan dianggap sebagai kerugian perusahaan. Different stock yang sangat besar selama tiga periode stock taking (125,83 ton) dan loss PO (50,83 ton) mendorong upaya penelusuran dan perbaikan untuk meminimalisasi jumlah tersebut. Penyusunan diagram Pareto menunjukkan bahwa 95,01% penyebab loss PO disebabkan oleh penggunaan formula campuran minyak pada produk cake margarine yang berbeda antara proses produksi aktual (6%) dengan standar pada sistem BPCS (8%). Hasil wawancara dengan pihak terkait, penelusuran data blocked produk, perhitungan koefisien korelasi, dan pengolahan data hasil percobaan rancangan faktorial menunjukkan bahwa parameter mutu utama bahan baku minyak yang harus dijadikan pertimbangan dalam penentuan formula yang tepat adalah solid fat content pada suhu 300C (N30) dan titik cair dari PO. Analisis alternatif solusi yang ada dilakukan melalui analisis data hasil percobaan, penggunaan alat bantu program Design Expert, dan perhitungan biaya bahan baku. Penetapan formula menghasilkan satu formula yang akan digunakan secara konsisten dalam proses produksi aktual dan standar pada sistem BPCS, yaitu formula 6%. Evaluasi internal pada proses produksi sebaiknya dilakukan setelah penggunaan formula 6% secara konsisten, dengan mengamati pemenuhan spesifikasi parameter titik cair dan N30 produk. Evaluasi juga dapat dilakukan dengan pembuatan diagram Pareto dari hasil perhitungan loss PO. Penelusuran pada common cause overweight produk, pengkajian sistem kalibrasi, dan pembinaan supplier sebaiknya dilakukan untuk meningkatkan kinerja proses dan minimalisasi loss PO.