| dc.description.abstract | Bekatul merupakan hasil samping penyosohan beras pecah kulit berwarna
coklat yang kaya antioksidan seperti total senyawa fenolik dan yaitu γ-oryzanol.
Proses fermentasi merupakan salah satu cara untuk meningkatkan komponen
bioaktif dengan mendegradasi cincin fenil menjadi asam fenol bebas dan
memperbaiki palatabilitas dan stabilitas bekatul. Penelitian ini mengkaji pengaruh
perlakuan panas (oven, kukus, dan mikrowave) terhadap stabilitas komponen
bioaktif pada bekatul yang difermentasi menggunakan kapang Rhizopus
oligosporus selama 72 jam. Sampel dianalisis nilai aktivitas antioksidan (DPPH),
kadar total senyawa fenolik, γ-oryzanol, dan flavonoid. Perlakuan panas pada
bekatul fermentasi yang paling memiliki pengaruh positif dalam meningkatkan
aktivitas antioksidan yaitu menggunakan mikrowave dengan aktivitas antioksidan
sebesar 79,29%. Kadar total fenol, flavonoid, dan γ-oryzanol memiliki korelasi
positif yang kuat dengan aktivitas antioksidan (nilai koefisien korelasi >0,80) dan
memiliki pengaruh terhadap stabilitas komponen bioaktif terhadap sampel
(P<0,05). Bekatul fermentasi dengan perlakuan panas mikrowave menunjukkan
aktivitas antioksidan, total fenol, dan γ-oryzanol yang tertinggi dibandingkan
dengan perlakuan oven dan kukus. | id |
