Pengaruh Berbagai Jenis Minyak terhadap Kualitas Fisik dan Sensori Salad Dressing

Abstract

Salad dressing merupakan produk emulsi minyak dalam air (o/w) yang memiliki komposisi minyak setidaknya 20%. Minyak merupakan senyawa non polar yang terbentuk oleh triacylglycerol (TAG) dengan komposisi asam lemak jenuh atau tidak jenuh. Perbedaan komposisi asam lemak yang terkandung dalam minyak nabati dapat mempengaruhi kualitas fisik dan sensori salad dressing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis minyak terhadap kualitas fisik dan sensori salad dressing. Minyak yang digunakan adalah minyak kedelai, minyak kanola, minyak kelapa sawit, minyak jagung, dan minyak biji bunga matahari. Analisis fisikokimia minyak dilakukan untuk mengetahui kualitas minyak bahan baku yang digunakan, kemudian dilakukan analisis terhadap karakter fisik dan sensori salad dressing. Data yang didapatkan dilakukan pemetaan dengan metode principal component analysis (PCA) dan orthogonal projection to the least square analysis (OPLS). Hasil pemetaan PCA menunjukkan sampel terkelompok jadi tiga. Salad dressing dengan minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak biji bunga matahari menunjukkan kemiripan dengan parameter kunci komposisi MUFA, warna, tekstur, rasa, dan aroma. Sedangkan penggunaan bahan baku minyak kanola, dan minyak kelapa sawit berbeda secara nyata. Hasil pemetaan OPLS menunjukkan bahwa atribut rasa berkontribusi paling besar dalam penentuan skor overall pada produk salad dressing.