Modifikasi Formula dan Kemasan untuk Memperpanjang Umur Simpan Kue Lapis Talas

Abstract

Kue lapis talas merupakan jenis kue yang dikukus yang memiliki umur simpan pendek. Umur simpan kue yang pendek yaitu hanya beberapa hari disebabkan oleh terjadinya pertumbuhan kapang pada permukaan produk. Kemudahan produk menjadi rusak berpengaruh secara ekonomi pada usaha kue lapis talas. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk memperpanjang umur simpan kue lapis talas tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk kue lapis talas hingga 9 hari, melalui modifikasi formula dan kemasan. Metode yang dilakukan adalah menerapkan konsep hurdle dengan penambahan kombinasi humektan dan dan bahan tambahan pengawet, serta modifikasi pengemasan kue lapis talas dengan mengisi gas nitrogen serta bahan penyerap oksigen (oxygen absorber) di dalamnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan modifikasi formula dan kemasan yang dilakukan, secara kenampakan umur simpan kue lapis talas mampu diperpanjang hingga 21 hari. Kombinasi terpilih berupa penambahan gliserol 6%, kalsium propionat 0,075%, dan kalium sorbat 0,0375% pada produk kue lapis talas dengan pengemasan menggunakan plastik berbahan campuran polietilen dan nilon dengan tebal 80 mikron, gas nitrogen serta penyerap oksigen. Secara kenampakan tidak ada kapang yang tumbuh pada permukaan produk serta laju pertumbuhan mikroba yang lebih lambat.