Mutu Fisik dan Sensori Tepung Bumbu Ayam Goreng Berbahan Baku Campuran Tepung Terigu dan Berbagai Tepung Lain

Abstract

Tepung bumbu adalah bahan makanan yang terdiri campuran tepung dengan bumbu-bumbu. Tepung yang biasa digunakan dalam campuran tepung bumbu ialah terigu, tepung beras, maizena dan sagu. Masing-masing tepung memiliki karakteristik tersendiri sehingga pencampuran tersebut akan menghasilkan produk akhir yang berbeda-beda. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh karakteristik fisik dan sensori tepung bumbu ayam goreng berbahan campuran tepung terigu dengan tepung lain. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dan dengan empat taraf, keempat taraf itu ialah jenis tepung non terigu yaitu tapioka (TA), tepung beras (TB), maizena (TM) dan sagu (TS). Analisis mutu fisik tepung bumbu yang dilakukan adalah analisis profil gelatinisasi pati menggunakan alat Rapid Visco Analyzer, pengukuran tekstur menggunakan texture analyzer, dan pengukuran daya serap minyak dengan menggunakan soxhlet. Sedangkan analisis sensori tepung bumbu menggunakan metode Rate-All-That-Apply (RATA) dengan melibatkan 40 orang panelis konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan penggunaan campuran tepung mempengaruhi karakteristik fisik berupa profil gelatinisasi pati dan daya serap minyak, dan tidak memberikan pengaruh nyata pada tekstur. Sampel TA dan TM memiliki karakteristik yang sama berdasarkan sifat sensori, serta berbeda dengan sampel TS dan TB. Berdasarkan biplot principal component analysis (PCA) profil fisik dan sensori, atribut yang relatif dominan pada sampel TA ialah crispy, diikuti oleh atribut chrunchy, grainy dan adhesive. Karakter yang dominan untuk kelompok terigu-sagu (D) ialah oily dan kohesif. Sementara untuk sampel formulasi terigu-beras (B) dan terigu-maizena (C) yang berkumpul bersama, terlihat karakter yang relatif dominan ialah hardness untuk profil tekstur, diikuti keras dan golden brown color untuk profil sensori. Hubungan antara pengujian fisik (pengujian objektif) dengan pegujian sensori (pengujian subjektif) tidak selalu menunjukkan hasil yang sama karena masing-masing pengujian memiliki kelemahan dan kelebihan. Selain itu, kompleksnya sistem sensori manusia sehingga memungkinkan untuk pengujian sensori memberikan hasil yang berbeda dengan pengujian menggunakan alat.