Evaluasi Penerapan GMP dan Pelaksanaan SSOP serta Penyusunan Manual HACCP pada Produksi Kopi Bubuk di Koperasi PDM

Abstract

Perkembangan teknologi dan informasi mengakibatkan semakin meningkatnya persaingan pada produk industri pangan serta tuntutan konsumen terhadap produk pangan yang aman. Koperasi PDM merupakan produsen kopi bubuk yang sedang melakukan sertifikasi SNI dan telah menerapkan GMP untuk menjaga keamanan pangan produk, tetapi belum melaksanakan SSOP sepenuhnya dan belum menerapkan sistem HACCP. Kegiatan magang bertujuan untuk membantu evaluasi penerapan GMP dan pelaksanaan SSOP serta penyusunan manual HACCP yang diperlukan sebagai salah satu syarat sertifikasi SNI. Metode penelitian ini adalah dengan mengamati kondisi di lapangan dan mempelajari proses produksi kopi bubuk, kajian penerapan GMP dan SSOP serta penyusunan manual HACCP. Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan dokumentasi. Pada awalnya, hasil analisa penerapan GMP di koperasi PDM yaitu sebesar 54,05% dengan 17 elemen yang tidak sesuai, setelah dilakukan evaluasi dan upaya perbaikan selama magang, penerapan GMP menjadi 97,27% dengan satu penyimpangan mayor sehingga Koperasi PDM termasuk ke dalam kategori level I. Pelaksanaan SSOP masih belum terpenuhi semuanya sehingga masih perlu dilakukan upaya perbaikan. Pada penyusunan manual HACCP terdapat tiga tahapan yang ditetapkan sebagai CCP yaitu penerimaan air produksi, pengeringan dan roasting biji kopi.

The development of technology and information has resulted in increasing competition in the food industry and consumer demands for safe food products. The PDM Cooperative is a ground coffee producer that is currently conducting SNI certification and has implemented GMP to maintain product food safety, but has not fully implemented the SSOP and has not implemented the HACCP system. The of aims to the internship activity were to help in evaluation of the GMP and SSOP implementation as well as the preparation of the HACCP manual which is required as one of the requirements for SNI certification. The method of this research is to observe conditions in the field and study the process of producing ground coffee, study the application of GMP and SSOP as well as the preparation of the HACCP manual. Data was collected by means of observation, interviews and documentation. At the beginning, the result of analysis on GMP application in PDM cooperatives was 54.05% with 17 elements were not appropriate, after evaluating and taking corrective actions the application of GMP was 97.27% with only one major deviation so that PDM Cooperative is categorized in the level I. The implementation of the SSOP has not yet been fully fulfilled, so improvements still need to be made. In the preparation of the HACCP manual, there are three stages that are designated as CCP, namely acceptance of production water, drying and roasting of coffee beans.