Profil Senyawa Gingerol dan Shogaol pada Oleoresin Jahe Merah

Abstract

Jahe merah (Zingiber officinale var Rubrum) merupakan salah satu jenis tanaman rempah yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Pengolahan jahe dapat dilakukan dengan proses basah dan proses kering dengan produk akhir bubuk jahe dan konsentrat. Ekstraksi dapat dilakukan pada hasil olahan jahe menggunakan pelarut organik menghasilkan oleoresin. Penelitian ini bertujuan mengoptimasi jenis fase gerak dan mengkuantifikasi senyawa gingerol dan shogaol yang terdapat pada berbagai oleoresin. Metode penelitian yang digunakan meliputi penanganan bahan segar, pengolahan jahe dengan proses basah dan proses kering, ekstraksi oleoresin dari beberapa olahan jahe menggunakan etanol, optimasi analisis kuantitatif gingerol dan shogaol oleoresin menggunakan RP-HPLC. Kolom C-18 digunakan dengan air– asetonitril (ditemukan sebagai pelarut terbaik) sebagai fase gerak dengan sistem gradien. Kuantifikasi dilakukan pada panjang gelombang 280 nm. Oleoresin bubuk freeze dry memiliki jumlah kadar gingerol tertinggi (24,19 g/100g oleoresin). Jika tiga metode pengeringan diurutkan menjadi freeze dry>fluidized bed dryer>matahari-fluidized bed dryer. Sementara kadar shogaol tertinggi hingga terendah yaitu matahari-fluidized bed>fluidized bed dryer>freeze dryer dengan kadar tertinggi dimiliki oleh oleoresin bubuk matahari-fluidized bed (0,23 g/100g oleoresin) dengan nilai yang tidak berbeda nyata (p>0,05) sehingga metode pengeringan tidak berpengaruh terhadap kadar gingerol dan shogaol pada oleoresin. Proses distilasi menghasilkan ampas dengan kadar shogaol tertinggi (2,22 – 11,20 g/100g oleoresin) dengan urutan distilasi rebus>distilasi kukus pada skala pilot plant sementara distilasi uap>distilasi air pada skala laboratorium. Sementara urutan metode distilasi yang menghasilkan total kadar gingerol tertinggi (12,24 g/100g oleoresin) hingga terendah yaitu distilasi uap>distilasi air pada skala laboratorium dan distilasi kukus>distilasi rebus pada skala pilot plant. Berdasarkan skala distilasi yaitu skala pilot plant dan laboratorium, hanya distilasi skala laboratorium yang berpengaruh nyata terhadap kadar gingerol dan shogaol pada oleoresin hasil ampas distilasi (p<0,05). Analisis kadar gingerol dan shogaol pada olahan lain hasil teknologi proses basah menunjukkan oleoresin dari bubuk instan memiliki jumlah gingerol yang paling tinggi (32,84 g/100g oleoresin), namun ekstraksi oleoresin tidak efektif karena rendemen yang dihasilkan rendah. Senyawa shogaol dengan jumlah lebih besar (0,97 g/100g oleoresin) ditemukan pada oleoresin konsentrat jahe dibandingkan dengan bubuk instan jahe.

Red ginger (Zingiber officinale var. Rubrum) is one of the most widely cultivated spices in Indonesia. Ginger processing can be done by wet process and drying process with ginger powder and concentrate as the final product. Extraction can be carried out on processed ginger using organic solvents which produce oleoresin. This study aims to optimize the mobile phase and to quantify gingerol and shogaol compounds contained in various oleoresins. The research methods used include handling fresh materials, ginger processing which utilize wet and dry methods, extracting oleoresin from several processed ginger using ethanol, optimizing quantitative analysis of gingerol and shogaol oleoresin with RP-HPLC. Column C-18 was used with water–acetonitrile (which found to be the best solvent) as the mobile phase with a gradient system. Quantification was carried out at a wavelength of 280 nm. Oleoresin from freeze dry powder had the highest gingerol content (24,19 g/100g oleoresin), if the three drying methods were ranked, it becomes freeze dry>fluidized bed dryer>sun-fluidized bed dryer. Meanwhile, the highest to lowest shogaol content were sun-fluidized bed dryer>fluidized bed dryer>freeze dryer with the highest content was obtained by sun-fluidized bed dry oleoresin powder (0.23 g/100g oleoresin) with no significant effect (p>0.05). Distillation processes produced waste with the highest shogaol content (2,22 – 11,20 g/100g oleoresin) in the order of boiled distillation>steam distillation>fumes distillation>water distillation. Whereas the sequence of distillation methods that produced the highest gingerols content (12,24 g/100g oleoresin) to the lowest was fumes distillation>water distillation>steamed distillation>boiled distillation. Based on the distillation scale, such as pilot plant and laboratory scale, only laboratory scale distillation had a significant effect on the gingerol and shogaol values in oleoresin produced by distillation dregs (p<0.05). Analysis of gingerol and shogaol levels in products from wet method stated that oleoresin from instant powder had the highest amount of gingerol (32,84 g/100g oleoresin), nevertheless oleoresin extraction was not effective because of the low value of it’s yield. Higher shogaol level (0,97 g/100g oleoresin) found in oleoresin from ginger concentrate compared to ginger instant powder