Stabilitas Produk Cassava Chunk dalam Kemasan Retort Pouch Selama Penyimpanan

Abstract

Singkong merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat utama di Indonesia. Singkong dapat diolah menjadi produk cassava chunk, yaitu potongan singkong steril komersial dalam kemasan retort pouch siap santap. Produk ini dapat berfungsi sebagai pengganti nasi, praktis, dan dapat didistribusikan lebih jauh. Penelitian sebelumnya telah dilakukan mengenai optimasi proses sterilisasi komersial produk cassava chunk pada skala presto 25 L dengan perlakuan blansir sehingga didapat nilai Fo 3,43 menit. Namun, penelitian tersebut belum menganalisis stabilitas produk. Penelitian ini bertujuan mengonfirmasi parameter proses sterilisasi komersial produk cassava chunk pada skala presto 50 L dan menggunakan kemasan aluminium foil, serta mengevaluasi stabilitas produk selama penyimpanan dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) pendekatan Arrhenius. Produk cassava chunk disimpan pada suhu 35, 45, dan 55 ℃ selama 35 hari dan dianalisis setiap 7 hari sekali. Parameter yang dianalisis adalah warna, tekstur, pH, serta sensori dengan atribut warna, aroma woody, keasaman, dan kepahitan. Parameter nilai L, aroma woody, dan keasaman memiliki perubahan yang lebih signifikan dibandingkan dengan parameter lainnya. Atribut keasaman merupakan parameter kritis yang digunakan untuk menentukan umur simpan karena paling berpengaruh terhadap penerimaan konsumen dan memiliki umur simpan yang lebih pendek. Pendugaan umur simpan produk cassava chunk adalah 1,3–1,5 bulan pada selang suhu penyimpanan 25–30 ℃ dan 2,8 bulan pada suhu refrigerasi.

Cassava is one of the main carbohydrate sources in Indonesia. Cassava can be processed into cassava chunk products, namely commercially sterile cassava pieces in ready-to-eat retort pouches. This product can serve as a substitute for rice, is practical, and can be distributed further. Previous research has been conducted regarding the optimization of the commercial sterilization process for cassava chunk products on a pressure scale of 25 L with blanching treatment so that the Fo value is 3.43 minutes. However, these studies have not analyzed the stability of the product. This study aims to confirm the parameters of the commercial sterilization process for cassava chunk products at a pressure scale of 50 L and using aluminum foil packaging, and evaluate the stability of the product during storage using the Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with the Arrhenius approach. The cassava chunk product was stored at 35, 45, and 55 ℃ for 35 days and analyzed every 7 days. Parameters analyzed were color, texture, pH, and sensory attributes with color, aroma, acidity, and bitterness. Parameters of L value, aroma, and acidity had more significant changes compared to other parameters. The acidity attribute is a critical parameter used to determine shelf life because it has the most influence on consumer acceptance and has a shorter shelf life. The estimated shelf life of cassava chunk products was 1.3–1.5 months in a storage temperature range of 25–30 ℃ and 2.8 months at refrigeration temperature.