| dc.description.abstract | Peningkatan konsumsi roti manis hingga 227% selama 4 tahun (2014-
2018) menunjukkan adanya peluang pengembangan produk roti manis menjadi
makanan sehat dengan penambahan bahan yang memiliki komponen gizi beragam.
Salah satu bahan yang potensial meningkatkan gizi roti adalah daun kelor.
Penambahan daun kelor pada produk roti manis harus memperhatikan penerimaan
konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk roti manis
dengan penambahan daun kelor yang dapat diterima konsumen, serta mengetahui
karakteristiknya. Pengembangan produk dilakukan dengan membuat roti dengan
penambahan tepung daun kelor sebanyak 2, 4, dan 6% dari total tepung terigu
yang digunakan.Analisis yang dilakukan meliputi uji organoleptik rating hedonik
(39 panelis tidak terlatih), analisis fisik, analisis proksimat, analisis kapasitas
antioksidan, serta analisis total fenol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti
manis dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 2% menjadi formulasi
yang paling disukai panelis. Roti dengan penambahan 2% tepung daun kelor
menghasilkan pengembangan volume yang lebih kecil dibanding roti manis tanpa
daun kelor, namun mengandung protein yang lebih tinggi. Selain itu, roti dengan
penambahan 2% tepung daun kelor memiliki aktivitas antioksidan sebesar 0.1320
± 0.0051 mg AEAC/g dengan total fenol 0.7404 ± 0.0513 mg GAE/g. | id |
