Sifat Fisik Oleogel dari Minyak Kelapa Sawit Fraksi Olein dan Minyak Kelapa Murni

Abstract

Oleogel adalah minyak cair yang diimobilisasi dalam matriks tiga dimensi oleh suatu bahan pembentuk struktur yang disebut oleogelator. Hingga saat ini belum banyak penelitian yang mengkaji pengembangan oleogel dari minyak kelapa sawit fraksi olein dan minyak kelapa murni yang potensinya besar di Indonesia. Selain itu belum banyak dipelajari sifat-sifat fisik oleogel yang dihasilkan untuk dapat diperkirakan kesesuaian aplikasinya di dalam produk pangan. Penelitian ini bertujuan memperoleh data sifat fisik oleogel yang dibuat dari minyak kelapa sawit fraksi olein (PO) dan minyak kelapa murni (VCO) dengan menggunakan konsentrasi oleogelator lilin lebah (BW) dan lilin dedak (RBW) 0 – 10%. Penelitian dilakukan dengan tiga tahap utama, yaitu (1) karakterisasi bahan baku minyak, (2) pembuatan oleogel dan profil pembentukannya, dan (3) analisis fisik oleogel. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa oleogel yang menggunakan VCO menghasilkan tekstur yang lebih keras dibandingkan oleogel yang menggunakan PO dan penggunaan oleogelator BW lebih efisien dibandingkan oleogelator RBW dalam menghasilkan struktur padat oleogel dengan kisaran nilai kekerasan sebesar 158,0 – 185,9 gf pada konsentrasi 10%. Suhu untuk mencapai SFC 0% pada oleogel berbasis RBW lebih tinggi (sekitar 70 ⁰C) dibandingkan oleogel berbasis BW (sekitar 50 ⁰C). Oleogel yang dibuat menggunakan PO cocok untuk digunakan sebagai produk olesan, sedangkan oleogel yang dibuat menggunakan VCO cocok untuk digunakan sebagai pengganti shortening.

Oleogel is a liquid oil immobilized in a three-dimensional matrix by a structure-forming material known as oleogelator. Until recently, there has not been much research that examines the development of oleogels from palm olein and virgin coconut oil, which have great potential in Indonesia. In addition, there has not been much studied about the physical properties of oleogels for estimating the suitability of their application in food products. This study aims to obtain data on the physical properties of oleogels made from palm olein (PO) and virgin coconut oil (VCO) by using the concentration of oleogelator beeswax (BW) and rice bran wax (RBW) in a range of 0 – 10%. The research was carried out in three main stages, namely (1) characterization of raw oil materials, (2) production of oleogel and its formation profile, and (3) physical analysis of oleogel. The results showed that oleogel made of VCO gave a harder texture than the oleogel made of PO, while the use of oleogelator BW was more efficient than oleogelator RBW in producing solid structure of the oleogel with a hardness value range of 158,0 – 185,9 gf at a oleogelator concentration of 10%. The temperature to achieve 0% SFC in RBW-based oleogel was higher (around 70 ⁰C) than BW-based oleogel (around 50 ⁰C). Oleogel made of PO is suitable to be use as spread products, while oleogel made of VCO is suitable to be use as shortening substitute.