Kajian Literatur: Pengaruh Fermentasi dan Germinasi Terhadap Bioavailabilitas Zat Besi Beras Pecah Kulit dan Sorgum

Abstract

Zat besi memiliki beberapa fungsi esensial dalam tubuh. Kekurangan asupan zat besi dalam tubuh dapat menyebabkan anemia defisiensi besi. Salah satu bahan pangan sumber zat besi non hem adalah serealia. Konsentrasi tertinggi zat besi pada beras pecah kulit terdapat pada bagian basal (ujung embrio), sedangkan konsentrasi zat besi pada sorgum terdapat pada bagian embrio. Proses pengolahan pada beras pecah kulit dan sorgum dapat berpengaruh pada bioavailabilitas zat besi. Fermentasi maupun germinasi memungkinkan terjadi reaksi-reaksi enzimatis yang dapat meningkatkan potensi zat besi untuk dapat diserap tubuh. Oleh karena itu perlu dilakukan kajian sistematis yang membuktikan hal tersebut, agar dihasilkan informasi metode fermentasi atau germinasi yang memberi efek positif terhadap bioavailabilitas zat besi pada beras pecah kulit dan sorgum. Kajian ini menggunakan metode PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematic Review and Meta-analysis). Dari hasil kajian ini, fermentasi dan germinasi terbukti dapat meningkatkan bioavailabilitas zat besi yang disebabkan penurunan kandungan fitat, tanin, dan adanya peningkatan asam askorbat. Germinasi adalah proses yang paling efektif untuk meningkatkan bioavailabilitas besi pada beras pecah kulit dan sorgum.

Iron has several essential functions in the body. Iron deficiency have an impact on human health. One of the food ingredients of non heme iron sources is cereals. The highest concentration of iron in brown rice is in the basal part (embryo end), while the highest iron concentration in the sorghum is found in the embryo. The processing on brown rice and sorghum have an effect on the bioavailability of iron. Fermentation and germination allow enzymatic reactions that can increase the potential of iron absorption in human body. Therefore, it is necessary to conduct a systematic review to recommend the type of process that should be done on brown rice and sorghum. This study aims to summarize information related to processing, especially fermentation and germination, which has a positive effect on the bioavailability of iron in brown rice and sorghum. This study uses PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematic Review and Meta-analysis) method. Fermentation and germination are proven to increase iron bioavailability with decreased content of phytic acid, tannins, and increased ascorbic acid. Germination is the most effective process to increase iron bioavailability in brown rice and sorghum.