Penggunaan Biji Chia dan Selasih sebagai Pengganti Lemak (Fat Replacer) pada Produk Roti Tawar

Abstract

Pola konsumsi makanan sehat menjadi trend saat ini. Salah satu contoh produk pangan yang populer di masyarakat dan juga dapat dimodifikasi untuk meningkatkan nilai dan fungsi kesehatan adalah roti. Biji chia dan selasih dapat berperan sebagai pengganti lemak karena mengandung hidrokoloid yang meniru beberapa sifat lemak konvensional terhadap produk roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik hidrokoloid selasih dan chia sebagai pengganti lemak dan mengidentifikasi pengaruh penambahan pengganti lemak asal hidrokoloid biji chia dan selasih terhadap karakter mutu sensori roti tawar yang meliputi sifat eksternal (volume, warna remah, kesimetrisan bentuk, karakter kulit) dan sifat internal (sifat remah, warna remah, aroma, rasa, tekstur, pengunyahan), sifat fisik (tekstur dan warna) dan kimia (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat). Lemak/shortening (dalam formulasi kontrol referensi) diganti dengan bubuk biji chia pada berbagai tingkat subtisusi: 0, 25, 50, 75 dan 100%. Hasil uji tekstur pada roti tawar semakin banyak lemak yang disubtitusi akan meningkatkan nilai hardness dan cohesiveness, uji warna mengalami laju penurunan L (kecerahan). Evaluasi sensori tidak menunjukkan perbedaan signifikan pada parameter keseluruhan pada taraf signifikansi 5%, sehingga dapat disimpulkan bahwa bubuk biji chia dan selasih dapat mensubtitusi lemak 100% pada produk roti tawar. Hasil uji kimia dari formulasi roti chia dan selasih terpilih memiliki kandungan lemak masing masing 1.09 dan 1.07 g/100g yang lebih rendah dari roti tawar pada umumnya.

The current tendency is for people to eat more healthily. Bread is an example of a popular food item that can be altered to improve its nutritional content and function. Because hydrocolloids in chia and basil seeds replicate some of the qualities of traditional fats in white bread products, they can be used as fat substitutes. The goal of this study is to determine the properties of basil and chia hydrocolloids as fat replacers, as well as the impact of adding a fat replacer derived from chia and basil seeds on the sensory quality characteristics of white bread, which include external properties (volume, crumb color, shape symmetry, skin characteristics) and internal properties (volume, crumb color, shape symmetry, skin characteristics). At various substitution levels, fat/shortening (in the reference control formulation) was substituted with chia seed flour: 0, 25, 50, 75, and 100%. The more fat substituted in white bread, the higher the hardness and cohesiveness values, whereas the color test has a declining rate of L (brightness). Because sensory examination revealed no significant variations in general parameters at the level of significance 5%, that it can be concluded that chia seed flour and basil can be used to replace 100% of the fat in white bread products. The chemical test revealed that the selected chia and basil bread formulations have fat content of 1.09 and 1.07 g/100g, respectively, which is lower than white bread in general.