Ulasan Ilmiah: Pengembangan Produk Minuman Fungsional berbasis Kumis Kucing dari Aspek Reformulasi dan Pengolahan

Abstract

Rangkaian hasil penelitian terkait minuman fungsional berbasis kumis kucing dari tahun 2007-2019 berpeluang menyajikan informasi yang komprehensif. Penulisan ulasan ilmiah bertujuan menghasilkan ulasan ilmiah yang membahas tentang pengaruh reformulasi dan modifikasi pengolahan pada minuman fungsional berbasis kumis kucing terhadap karakteristik fisiko-kimia, cita rasa, dan aktivitas biologis, serta mengulas peluang aplikasi teknologi nontermal. Sebanyak 224 sumber informasi yang digunakan sebagai sumber informasi primer yaitu 15 skripsi, 5 tesis, 3 paten, 22 jurnal ilmiah nasional, dan 179 jurnal ilmiah internasional, serta 32 sumber informasi sekunder digunakan untuk melengkapi informasi pada ulasan ilmiah. Sumber informasi yang digunakan harus memenuhi kriteria inklusi dengan periode publikasi selama 10 tahun terakhir. Hasil ulasan ilmiah menunjukkan bahwa reformulasi minuman fungsional berbasis kumis kucing dengan penambahan ekstrak jeruk purut, ekstrak jeruk nipis, penguat rasa guanosin monofosfat: inosin monofosfat dapat meningkatkan cita rasa. Perubahan varietas tanaman kumis kucing dan pemanis nonsukrosa mampu meningkatkan aktivitas biologis, serta penambahan emulsi minyak buah merah meningkatkan atribut warna berdasarkan uji hedonik. Modifikasi suhu dan waktu ekstraksi dapat meningkatkan total komponen fenolik, aktivitas antioksidan, dan inhibisi enzim α-glukosidase. Aplikasi mikroenkapsulasi dan nanoenkapsulasi dapat meningkatkan umur simpan produk. Peluang aplikasi high hydrostatic pressure dan ultrasound assisted extraction efektif dijadikan alternatif pengolahan karena dapat meningkatkan umur simpan produk dan rendemen senyawa aktif. Hasil pengujian plagiarisme dengan Turnitin menghasilkan nilai similarity percent 8 %. Ulasan ilmiah memiliki 19.208 kata dan disiapkan untuk dipublikasikan di Comprehensive Review in Food Science and Food Safety dengan diterjemahkan ke dalam bahasa inggris