| dc.description.abstract | Itik merupakan salah satu jenis ternak unggas yang memiliki peranan
penting sebagai penghasil daging. Peningkatan ketersediaan daging itik dan
produk olahannya merupakan bukti pergerakan produksi skala besar dari produk
itik. Daging itik mempunyai kandungan gizi yang tinggi seperti kandungan
protein, lemak dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Tingginya kandungan
nutrisi membuat daging itik menjadi bahan pangan yang mudah rusak
(perishable). Kerusakan yang terjadi erat kaitannya dengan aktivitas
mikroorganisme. Lisozim merupakan protein putih telur yang dapat digunakan
sebagai bahan pengawet dan antibakteri alami yang bersifat aman. Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisis karakteristik kimia dan mikrobiologi daging itik
selama penyimpanan pada suhu refrigerator dengan menggunakan lisozim.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola
faktorial dengan tiga kali ulangan dan terdiri atas dua faktor. Faktor pertama
adalah daging itik dengan perendaman lisozim (0 mg mL-1, 1 mg mL-1 dan 2,5 mg
mL-1). Faktor kedua adalah lama penyimpanan (0, 4, 7 dan 14 hari). Hasil analisis
ragam menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan perendaman lisozim dan
lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai pH, jumlah mikroba, dan
malondialdehid daging itik (P < 0,05). Daging itik dengan perendaman lisozim
mampu menekan pertumbuhan jumlah mikroba dan nilai malondialdehid (MDA).
Lisozim juga mampu menstabilkan nilai pH. | id |
