Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Daging Itik dengan Penambahan Lisozim Putih Telur pada Suhu Refrigerator

Abstract

Itik merupakan salah satu jenis ternak unggas yang memiliki peranan penting sebagai penghasil daging. Peningkatan ketersediaan daging itik dan produk olahannya merupakan bukti pergerakan produksi skala besar dari produk itik. Daging itik mempunyai kandungan gizi yang tinggi seperti kandungan protein, lemak dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Tingginya kandungan nutrisi membuat daging itik menjadi bahan pangan yang mudah rusak (perishable). Kerusakan yang terjadi erat kaitannya dengan aktivitas mikroorganisme. Lisozim merupakan protein putih telur yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet dan antibakteri alami yang bersifat aman. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik kimia dan mikrobiologi daging itik selama penyimpanan pada suhu refrigerator dengan menggunakan lisozim. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan tiga kali ulangan dan terdiri atas dua faktor. Faktor pertama adalah daging itik dengan perendaman lisozim (0 mg mL-1, 1 mg mL-1 dan 2,5 mg mL-1). Faktor kedua adalah lama penyimpanan (0, 4, 7 dan 14 hari). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan perendaman lisozim dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai pH, jumlah mikroba, dan malondialdehid daging itik (P < 0,05). Daging itik dengan perendaman lisozim mampu menekan pertumbuhan jumlah mikroba dan nilai malondialdehid (MDA). Lisozim juga mampu menstabilkan nilai pH.