| dc.description.abstract | Pengolahan pangan dengan penggorengan secara deep fat frying yang berlangsung pada suhu tinggi dapat memberikan pengaruh terhadap minyak goreng sawit (selanjutnya disebut dengan minyak sawit). Salah satu pengaruh dari penggorengan adalah perubahan pada komposisi asam lemak yang terkandung di minyak sawit. Asam lemak yang terkandung pada minyak sawit meliputi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Perubahan komposisi asam lemak meliputi peningkatan, penurunan, maupun pembentukan asam lemak baru seiring perubahan waktu penggorengan dengan bahan pangan kentang sebagai sampel penggorengan. Tujuan penelitian ini adalah melakukan meta-analisis dengan menggunakan data dari berbagai literatur terpublikasi yang melaporkan hasil penelitian mengenai pengaruh perlakuan waktu penggorengan deep fat frying makanan (kentang) selama 40 jam terhadap komposisi asam lemak minyak sawit untuk mengetahui waktu penggorengan yang signifikan berpengaruh terhadap komposisi asam lemak setelah penggorengan. Waktu penggorengan selama 40 jam merupakan waktu dari penggorengan sistem batch yang berulang dengan menggunakan sampel kentang baru pada setiap pengulangannya. Lama sekali penggorengan adalah 2.5 – 8 menit. Data dari literatur yang digunakan pada meta-analisis merupakan data yang memiliki jumlah sampel, nilai rata-rata, dan standard deviation atau standard error. Komposisi asam lemak yang menjadi parameter pada penelitian ini adalah asam lemak jenuh yaitu asam laurat (C12:0), asam miristat (C14:0), asam palmitat (C16:0), asam stearat (C18:0), dan asam arakhidat (C20:0); asam lemak tidak jenuh yaitu asam oleat (C18:1), asam linoleat (C18:2), dan asam linolenat (C18:3); total monounsaturated fatty acids/asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA); total polyunsaturated fatty acids/asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA); dan total saturated fatty acids/asam lemak jenuh (SFA); serta asam lemak trans yang diamati secara terpisah.
Materi yang digunakan pada penelitian meta-analisis ini berupa pustaka terpublikasi. Pustaka terpublikasi dikumpulkan dari beberapa database literatur yang dicari melalui internet, meliputi Science Direct (www.sciencedirect.com), Wiley Online Library (www.onlinelibrary.wiley.com), Taylor & Francis Online (www.tandfonline.com), National Center for Biotechnology Information (www.ncbi.nlm.nih.gov), Springer Link (www.link.springer.com), ACS Publications (www.pubs.acs.org), dan Google Scholar (www.scholar.google.com). Pustaka-pustaka hasil pencarian dianalisis dan diseleksi menggunakan inclusion criteria yang telah ditentukan, untuk selanjutnya dibuat dalam bentuk database. Database yang memuat data-data kuantitatif dari 19 pustaka hasil penelusuran literatur metode PRISMA diolah secara meta-analisis Hedges’d menggunakan Microsoft Excel 2013. Pengolahan data menghasilkan nilai-nilai parameter meta-analisis yang selanjutnya digunakan untuk menentukan nilai effect size gabungan (D+) dan confidence interval 95 % (95% CI) dari masing-masing parameter asam lemak pada waktu penggorengan yang berbeda. Nilai mutlak dari D+ suatu parameter lebih dari 0.80 artinya waktu penggorengan berpengaruh kuat terhadap
parameter tersebut. Nilai D+ dan 95% CI dibuat ke dalam bentuk grafik forest plot dan diagram batang nilai D+, untuk dianalisis perubahan nilainya pada berbagai waktu penggorengan. Nilai D+ ± 95% CI dari dua atau lebih parameter dalam forest plot yang beririsan artinya pengaruh waktu penggorengan terhadap parameter tersebut sama. Data juga disajikan dalam bentuk nilai kisaran absolut untuk masing-masing parameter komposisi asam lemak. Selain itu, effect size gabungan dari meta-analisis diolah menggunakan metode Pearson Correlation untuk melihat korelasi dari berbagai parameter komposisi asam lemak. Korelasi antar dua parameter dikatakan kuat jika nilai R2 lebih dari 0.80.
Minyak sawit yang digunakan sebagai medium penggorengan deep fat frying untuk menggoreng kentang menunjukkan perubahan pada komposisi asam lemaknya terutama asam lemak utama yaitu asam lemak C16:0, C18:1, dan C18:2. Pada minyak sawit kontrol yang masih segar masing-masing asam lemak berkisar 32.09 – 47.86 %, 32.52 – 46.20 %, dan 7.27 – 16.99 %, sedangkan pada minyak sawit setelah penggorengan hingga 40 jam diketahui berkisar 37.21 – 52.25 %, 28.26 – 44.27 %, dan 3.03 – 11.17 %. Dari nilai ini terlihat asam lemak jenuh C16:0 meningkat komposisinya, sedangkan asam lemak tidak jenuh menurun komposisinya.
Meta-analisis menunjukkan waktu penggorengan berpengaruh terhadap komposisi asam lemak, yang ditunjukkan oleh beberapa parameter yang memiliki nilai D+ lebih dari 0.80 atau kurang dari -0.80. Berdasarkan hasil meta-analisis diketahui bahwa semakin bertambahnya waktu penggorengan kentang, pengaruhnya terhadap golongan asam lemak jenuh yaitu asam laurat, asam miristat, asam palmitat, dan asam stearat cenderung semakin besar yang ditandai oleh nilai effect size gabungan yang cenderung meningkat, demikian pula pengaruhnya terhadap asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat tetapi dengan nilai effect size gabungan yang berlawanan arahnya. Sebaliknya untuk asam arakhidat hanya sedikit dipengaruhi oleh penggorengan yang ditunjukkan oleh nilai effect size gabungan yang cenderung konstan seiring bertambahnya waktu penggorengan.
Waktu penggorengan selama 8 jam atau kurang telah berpengaruh kuat terhadap komposisi asam lemak, terutama C16:0, C18:0, dan C18:2 dengan nilai D+ masing-masing 0.97, 1.33, dan -1.73. Waktu penggorengan ini juga berpengaruh terhadap MUFA, PUFA, dan SFA, meskipun arahnya berlawanan, yaitu MUFA dan PUFA dari minyak sawit setelah penggorengan memiliki nilai D+ masing-masing -1.97 dan -3.00, sedangkan SFA memiliki D+ 2.56. Nilai negatif disebabkan komposisi asam lemak bersangkutan pada minyak setelah penggorengan hingga 8 jam lebih rendah daripada komposisinya pada minyak kontrol (minyak segar).
Waktu penggorengan >8 – 16 jam serta >16 – 24 jam sangat berpengaruh pada komposisi asam lemak trans minyak sawit setelah penggorengan, dengan effect size gabungan masing-masing yaitu 7.64 dan 10.98, yang menunjukkan pengaruh waktu penggorengan yang sangat kuat. Penggorengan hingga 24 jam lebih berpengaruh pada parameter asam lemak trans daripada penggorengan hingga 16 jam, sedangkan waktu penggorengan 0.1 – 8 jam belum mempengaruhi komposisi asam lemak trans minyak sawit (D+ 0.30). Dari keseluruhan parameter, penggorengan kentang berulang (2.5 – 8 menit untuk sekali penggorengan) dengan deep fat frying yang lebih dari 8 jam sangat berpengaruh terhadap komposisi asam
lemak tidak jenuh C18:2 dan C18:3 atau PUFA yang komposisinya lebih rendah daripada kontrol (minyak sawit segar). Waktu penggorengan 0.1 – 8 jam, >8 – 16 jam, >16 – 24 jam, >24 – 32 jam, dan >32 – 40 jam memberikan nilai effect size gabungan -1.73, -2.22, -4.25, -5.46, dan -6.87 untuk C18:2 serta -0.57, -1.49, -1.74, -2.86, dan -2.38 untuk C18:3 berturut-turut. Nilai mutlak D+ tersebut semakin besar dengan semakin lama penggorengan. Hal ini berarti semakin meningkat waktu penggorengan maka akan semakin kuat pengaruh proses penggorengan terhadap komposisi asam lemak C18:2 dan C18:3.
Pengaruh penggorengan lebih dari 8 jam terhadap keberadaan asam lemak trans jauh lebih tinggi (dengan D+ tertinggi 10.98) daripada pengaruhnya terhadap komposisi asam lemak tidak jenuh (C18:2 dengan nilai mutlak D+ tertinggi), pada waktu penggorengan yang sama adalah 4.25. Di antara berbagai jenis asam lemak selain asam lemak trans, penggorengan deep fat frying sangat mempengaruhi komposisi asam lemak C18:2 dengan D+ yang terbesar pengaruhnya adalah -6.87 pada penggorengan hingga 40 jam. Secara umum, semakin lama waktu penggorengan, pengaruhnya terhadap komposisi minyak sawit dilihat dari parameter tersebut semakin besar yang ditunjukkan oleh nilai mutlak effect size gabungan yang meningkat.
Dari sebanyak 36 korelasi berbagai parameter komposisi asam lemak, terdapat 14 korelasi yang memiliki nilai R2 diatas 0.80 yang menunjukkan korelasi antara kedua parameter yang bersangkutan kuat. Diantaranya, terdapat 3 korelasi yang signifikan pada selang kepercayaan 99 % yaitu antara C12:0 dan C14:0, antara C14:0 dan trans total, serta antara C20:0 dan trans total, sedangkan pada selang kepercayaan 95 % terdapat 2 korelasi yang signifikan yaitu antara C14:0 dan C18:0 serta antara C18:1 dan C18:3. Korelasi ini menunjukkan terdapat asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh, dan asam lemak trans yang berkorelasi kuat sehingga dapat menjelaskan hubungan dari penurunan asam lemak tidak jenuh yang bertransformasi membentuk asam lemak jenuh serta asam lemak trans. | id |
