| dc.description.abstract | Minyak goreng sawit (selanjutnya disebut dengan minyak sawit) merupakan
minyak nabati yang paling banyak digunakan di dunia saat ini, karena stabilitasnya
terhadap panas yang baik dan harganya yang ekonomis. Minyak sawit umum
digunakan untuk menggoreng, khususnya dengan metode deep fat frying pada
tekanan atmosfer. Selama proses deep fat frying, minyak akan mengalami
penurunan kualitas karena pemanasan yang relatif tinggi pada suhu 150-190 °C.
Minyak sawit dapat mengalami proses hidrolisis, oksidasi, dan polimerisasi selama
proses deep fat frying, yang menyebabkan perubahan karakteristik kimia dan
fisiknya. Penurunan kualitas minyak sawit ini dapat memberikan dampak negatif
bagi produk pangan hasil penggorengan serta memberikan risiko bagi kesehatan
manusia. Tujuan penelitian ini adalah melakukan meta-analisis dengan
menggunakan data dari literatur yang melaporkan hasil penelitian mengenai
pengaruh waktu proses deep fat frying terhadap parameter kualitas minyak sawit
untuk mengetahui waktu proses deep fat frying yang signifikan mempengaruhi
kualitas minyak setelah penggorengan. Literatur diambil dari publikasi 20 tahun
terakhir. Meta-analisis dilakukan terhadap data (dari literatur) yang memiliki nilai
rata-rata dan standar deviasi atau standard error.
Meta-analisis digunakan dalam penelitian ini untuk mengambil kesimpulan
umum mengenai pengaruh waktu penggorengan terhadap berbagai parameter
kualitas minyak sawit meliputi total komponen polar, asam lemak bebas, bilangan
peroksida, bilangan iod, bilangan anisidin, total oksidasi, specific extinction, total
komponen polimer, viskositas, dan perubahan warna dengan mengetahui nilai effect
size kumulatif (D+) dan confidence interval pada 95% (95% CI). Dari hasil
penelusuran literatur dengan prinsip PRISMA, diperoleh 36 literatur yang dipakai
dalam meta-analisis menggunakan metode Hedges’d. Pengolahan data dilakukan
dengan software Microsoft Excel menggunakan rumus yang diperkenalkan oleh
metode Hedges’d.
Dari hasil studi literatur yang digunakan untuk meta-analisis diketahui
minyak sawit yang telah digunakan untuk menggoreng kentang dan ayam hingga
24.0 jam dengan penggorengan berulang (waktu setiap penggorengan berkisar 2.5-
10 menit) mempunyai karakteristik total komponen polar 9.93-26.70%, asam lemak
bebas 0.20-1.40%, bilangan peroksida 3.13-18.68 mek O2/kg, bilangan iod 35.06-
54.90 g I2/100g, bilangan anisidin 36.60-104.01, total oksidasi 72.24-125.71,
specific extinction (233 nm) 0.13-16.72, specific extinction (269 nm) 0.32-3.85,
total komponen polimer 1.29-8.81%, viskositas 47.54-107.00 cP, Lovibond merah
1.08-11.70, dan Lovibond kuning 10.55-17.40. Karakteristik minyak sawit yang
masih segar atau yang belum digunakan untuk menggoreng mempunyai total
komponen polar 3.36-9.80%, asam lemak bebas 0.02-0.77%, bilangan peroksida
0.55-4.99 mek O2/kg, bilangan iod 35.49-60.99 g I2/100g, bilangan anisidin 0.80-
19.97, total oksidasi 4.40-24.47, specific extinction (233 nm) 0.04-2.18, specific
extinction (269 nm) 0.04-0.65, total komponen polimer 0.01-0.79%, viskositas
37.10-70.89 cP, Lovibond merah 0.53-2.80, dan Lovibond kuning 5.93-10.00.
Secara keseluruhan, nilai parameter minyak sawit segar lebih rendah dibandingkan
minyak sawit yang digunakan untuk menggoreng hingga 24.0 jam, kecuali bilangan
iod yang memiliki nilai lebih tinggi pada minyak segar dibandingkan minyak sawit
yang digunakan untuk menggoreng hingga 24.0 jam.
Hasil meta-analisis menunjukkan bahwa minyak sawit yang digunakan untuk
menggoreng sampel nabati yaitu kentang menyebabkan penurunan kualitas minyak
berupa peningkatan total komponen polar, asam lemak bebas, bilangan peroksida,
bilangan anisidin, total oksidasi, specific extinction, total komponen polimer,
viskositas, dan Lovibond kuning secara signifikan sejak digunakan untuk
menggoreng dalam rentang waktu 0.1-8.0 jam, dengan effect size kumulatif ± 95%
confidence interval (D+ ± 95% CI) untuk berbagai parameter berkisar dari
1.67±1.17 hingga 10.90±2.83. Derajat ketidakjenuhan minyak yang ditunjukkan
oleh bilangan iod mengalami penurunan secara signifikan sejak digunakan untuk
menggoreng kentang dalam rentang waktu 0.1-8.0 jam, dengan nilai D+ ± 95% CI
sebesar -1.84±0.56. Sementara angka Lovibond merah mulai mengalami
peningkatan signifikan setelah digunakan untuk menggoreng pada rentang waktu
16.1-24.0 jam dengan nilai D+ ± 95% CI sebesar 2.86±1.40. Parameter kualitas
minyak yang memiliki effect size kumulatif lebih dari 0.80 (nilai mutlak) untuk
suatu pengaruh waktu penggorengan menunjukkan bahwa waktu penggorengan
tersebut memiliki pengaruh kuat terhadap penurunan kualitas minyak. Secara
umum, seluruh parameter kualitas minyak sawit dipengaruhi oleh waktu
penggorengan kentang mulai dari 8.0 jam pertama (hari pertama penggorengan).
Dari 66 korelasi antar parameter kualitas minyak sawit, terdapat 24 korelasi yang
memiliki nilai R2 di atas 0.80, yang berarti korelasi antar 2 parameter bersangkutan
cukup kuat. Terdapat 3 korelasi parameter yang bernilai signifikan pada selang
kepercayaan 95% yaitu parameter bilangan peroksida dan total komponen polimer,
parameter Lovibond merah dan viskositas, serta parameter Lovibond kuning dan
viskositas.
Pada minyak sawit yang digunakan untuk menggoreng sampel hewani yaitu
ayam, terjadi penurunan kualitas minyak berupa peningkatan bilangan peroksida
dan total komponen polar sejak digunakan untuk menggoreng dalam rentang waktu
0.1-8.0 jam. Nilai effect size kumulatif dari berbagai rentang waktu penggorengan
berbeda-beda akan tetapi seluruhnya menunjukkan pengaruh yang kuat dengan nilai
D+ di atas 0.80. Penurunan kualitas minyak terlihat signifikan dari parameter
bilangan peroksida dan total komponen polar setelah digunakan untuk menggoreng
ayam dalam 8.0 jam pertama (hari pertama penggorengan).
Perbandingan antara hasil meta-analisis kualitas minyak yang dipakai
menggoreng bahan nabati (kentang) dan bahan hewani (ayam) menunjukkan total
komponen polar dalam minyak untuk menggoreng bahan hewani (ayam) lebih
signifikan dipengaruhi oleh waktu penggorengan, daripada minyak yang dipakai
menggoreng bahan nabati (kentang). Sebaliknya bilangan peroksida dari minyak
yang digunakan untuk menggoreng bahan nabati lebih dipengaruhi oleh waktu
penggorengan daripada minyak yang dipakai menggoreng bahan hewani. Hal ini
menunjukkan bahwa bahan pangan mempengaruhi kualitas minyak sawit selama
proses deep fat frying. | id |
