Standardisasi Karakteristik dan Evaluasi Profil Sensori Tekstur Produk di PT So Good Food Manufacturing

Abstract

Peningkatan pola konsumsi terhadap makanan cepat saji membuktikan bahwa pada saat ini masyarakat cenderung lebih konsumtif diiringi dengan semakin meningkatnya jumlah industri pangan. Pengendalian mutu merupakan salah satu aspek terpenting dalam industri pangan agar terciptanya produk yang konsisten dan kesesuaian terhadap standar mutu tercapai. Belum terdapatnya standar objektif dari tekstur produk di PT So Good Food Manufacturing menyebabkan tidak adanya acuan yang dapat digunakan dalam menentukan sensori tekstur. Oleh karena itu perlu dilakukan standardisasi perusahaan terhadap tekstur produk dengan menggunakan metode uji objektif dan subjektif. Uji objektif dilakukan dengan metode Texture Profile Analysis (TPA) dengan parameter pengukuran meliputi kekerasan (hardness), daya adesif (adhesiveness), indeks elastisitas (springiness index), dan kekenyalan (resillience), sedangkan uji subjektif menggunakan metode uji rating intensitas. Hasil yang diperoleh dari pengujian objektif dan subjektif dapat dijadikan sebagai standar untuk atribut tekstur di PT So Good Food Manufacturing, kecuali pada produk E, F dan H karena standar deviasi melebihi 10% di mana hal tersebut dapat diartikan sebagai data dengan presisi yang kurang baik.