Pengembangan Penyedap Rasa Sehat Berbasis Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Jamur Kancing (Agaricus bisporus).

Abstract

Munculnya tren pangan yang berkaitan dengan rasa lezat dan kesehatan menjadikan pengembangan penyedap rasa yang sehat menjadi sesuatu yang menjanjikan. Jamur mengandung asam amino dan 5’-nukleotida yang berkontribusi pada rasa umami dan fungsionalitas jamur, sehingga berpotensi menjadi bahan baku pembuatan penyedap rasa sehat. Metode penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan, pembuatan bubuk jamur, analisis sensori, dan analisis mutu. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Blok Acak Lengkap (RBAL) dua faktorial. Skor kesukaan secara keseluruhan terhadap penyedap rasa berbasis jamur adalah 5.06 yang mengindikasikan bahwa produk dapat diterima secara baik di pasaran. Menurut hasil analisis CATA, atribut produk yang secara positif mempengaruhi nilai kesukaan adalah umami, asin, bawang putih, aroma jamur, dan pedas-manis dengan skor kesukaan secara berurutan 0.268, 0.054, 0.102, 0.218, dan 0.091. Hal ini sesuai dengan atribut produk ideal yaitu pedas-manis, rempah-rempah, dan aroma jamur. Hasil analisis CATA juga menunjukkan bahwa atribut yang perlu ditingkatkan untuk pengembangan produk berupa atribut umami, asin, pedas-manis, dan bawang putih sehingga dapat meningkatkan skor kesukaan produk. Seluruh parameter uji produk telah memenuhi standar kecuali kadar abu, kandungan Cu, dan kandungan As, namun produk tetap aman dikonsumsi. Produk mengandung 15 jenis asam amino yang berkontribusi pada rasa umami dan fungsionalitas produk.