Effects of Air Drying and Vacuum Impregnation Technique on Physicochemical Properties of Okra (Abelmoschus esculentus) Chips

Abstract

Okra merupakan komoditas hortikultura yang dapat diolah menggunakan proses pengeringan untuk memproduksi keripik okra sebagai alternatif camilan sehat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan garam kalsium dan asam askorbat pada impregnasi vakum (VP) sebelum proses pengeringan, terhadap sifat fisikokimia dan sensori keripik okra. Irisan okra (ketebalan 5 mm) dipersiapkan dan diimpregnasi dalam larutan yang mengandung kalsium laktat (1.0%) dengan berbagai konsentrasi asam askorbat (0.5, 1.0 dan 1.5%) di bawah tekanan vakum (0, 150, 300 dan 450 mmHg) selama 30 menit dan dipulihkan dalam tekanan atmosfer selama 30 menit. Setelah itu, sampel dikeringkan dengan menggunakan pengering kabinet pada suhu 80 oC sampai berat konstan tercapai. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kadar air dan aktivitas air keripik okra menurun pada kombinasi VP tinggi dan konsentrasi AA rendah. Peningkatan konsentrasi AA menghasilkan warna yang lebih gelap, berbeda nyata pada konsentrasi 1.5% yang dapat disebabkan oleh keasaman tinggi dari larutan impregnasi. VP yang lebih tinggi dapat meningkatkan penyerapan kalsium dan asam askorbat, menunjukkan bahwa AA 0.5% dikombinasikan dengan kalsium laktat 1.0% di bawah VP 450 mmHg mempunyai hasil terbaik. Pengaruh suhu pengeringan (50, 60 dan 70 oC) terhadap kualitas keripik okra juga dilakukan. Pengeringan pada suhu 60 oC dapat menjaga sifat fisik dan antioksidan dari keripik okra. Namun, sifat sensori di antara perlakuan tidak berbeda nyata. Dapat disimpulkan bahwa produksi camilan sehat dari okra dapat dicapai dengan perlakuan VI dengan VP 450 mmHg, ca-laktat 1.0%, AA 0.5% dan 60 oC suhu pengeringan.