| dc.description.abstract | Es krim merupakan produk pangan bersuhu dingin yang cocok dikonsumsi oleh masyarakat negara beriklim tropis seperti Indonesia. Konsumsi es krim di Indonesia meningkat sekitar 20% setiap tahunnya pada tahun 2006 hingga 2011. Penggunaan keju sebagai varian rasa es krim masih sangat jarang ditemui, padahal pengintegrasian produk keju dengan produk minuman seperti es krim dapat meningkatkan keinginan membeli konsumen sebesar 34%.
Es krim dibuat dengan memanaskan adonan es krim yang terdiri dari bubuk skim, gula, lemak susu dan air. Adonan es krim kemudian melalui tahap homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan cepat, aging, pembekuan disertai agitasi dan hardening. Bahan pembuatan es krim adalah penstabil 0.3%, pengemulsi 0.3% , air serta bubuk skim, gula dan lemak susu sesuai perlakuan saat uji coba formula dasar. Tahapan yang dilakukan adalah uji coba formulasi es krim, uji coba penambahan jumlah keju, formulasi es krim keju dengan perlakuan serta analisis kimia produk terbaik masing-masih perlakuan keju. Uji coba formulasi dilakukan dengan kombinasi persentase gula 10% dan 13%, bubuk skim 9% dan 10% serta lemak susu 12% dan 14%. Kombinasi ketiganya yang terbaik hasil pengamatan overrun dan waktu leleh digunakan sebagai formula dasar. Formula dasar kemudian dilakukan uji coba penambahan jumlah keju menggunakan keju cream cheese sebanyak 10%, 12% dan 14%. Perlakuan dengan hasil overrun dalam rentang 60% - 90% dan waktu leleh dalam rentang 15 – 25 menit digunakan sebagai acuan tahap selanjutnya. Formulasi es krim keju dilakukan sembilan formula yaitu perlakuan keju cream cheese, ricotta dan camembert dengan masing masing penambahan sebanyak 7%, 9% dan 11% ke dalam adonan es krim. Formula terbaik tiap perlakuan keju didapatkan dengan uji ranking hedonik dilakukan uji rating, ranking hedonik dan analisis proksimat.
Hasil uji coba pembuatan es krim dasar menunjukkan hasil terbaik dengan kombinasi bubuk skim 9%, gula 10% dan lemak susu 12%. Perlakuan uji coba penambahan jumlah keju memberikan hasil yang memenuhi rentang overrun dan waktu leleh target dengan penambahan 10% dan 12%. Formulasi es krim keju terbaik hasil ranking hedonik didapatkan yaitu es krim perlakuan cream cheese 9%, ricotta 9% dan camembert 11%. Ketiga produk mendapatkat hasil rating hedonik pada taraf agak suka hingga suka pada atribut rasa, warna, aroma dan tekstur. Ketiga formula memenuhi persyaratan minimum kadar lemak dan total gula menurut SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim, tetapi tidak memenuhi syarat mutu kadar protein dikarenakan kesalahan negatif selama analisis. | id |
