Pengembangan Produk Bakso dengan Kombinasi Jenis Daging dan Tepung Kacang

Abstract

Bakso merupakan makanan yang cukup populer pada setiap kalangan karena teksturnya kenyal, rasanya gurih, serta mudah dibuat. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk bakso kombinasi jenis daging dan tepung kacang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak faktorial (RAF) dengan dua faktor yaitu faktor jenis daging (daging sapi/ikan kembung) dan faktor jenis tepung (tepung kedelai/tepung kacang merah). Unit percobaan yang diamati yaitu F1 (daging sapi 75% : tepung kedelai 25%), F2 (daging sapi 75% : tepung kacang merah 25%), F3 (ikan kembung 75% : tepung kedelai 25%), dan F4 (ikan kembung 75% : tepung kacang merah 25%). Hasil uji kimia menunjukkan keempat formula bakso memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan bakso komersil. Hasil uji kesukaan menunjukkan terdapat interaksi antara faktor jenis daging dengan faktor jenis tepung terhadap atribut tekstur, namun pada atribut warna, aroma, rasa, aftertaste, dan keseluruhan tidak terdapat interaksi antara faktor jenis daging dengan faktor jenis tepung. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan terdapat interaksi antara faktor jenis daging dengan faktor jenis tepung terhadap atribut tekstur dan aftertaste. Bakso formula terpilih ditetapkan dengan melihat persentase kesukaan tertinggi, kandungan lemak yang rendah, dan protein tinggi. Formula bakso terpilih yaitu bakso kombinasi ikan kembung dengan tepung kedelai (F3). Takaran saji bakso formula terpilih yaitu 100 gram. Kontribusi bakso formula terpilih terhadap acuan label gizi (ALG) kelompok umum yaitu 7% energi, 24.8% protein, 1.9% lemak, 5.6% karbohidrat, dan 2.2% serat pangan. Bakso formula terpilih (F3) diklaim sebagai pangan pangan sumber protein dan rendah lemak menurut persyaratan BPOM (2016).