Potensi Aktivitas Antioksidan Campuran Ekstrak Tempe Larut Air dan Whey Permeate yang telah Mengalami Reaksi Pencoklatan Non-Enzimatis

Abstract

Tempe dilaporkan memiliki kandungan asam amino yang tinggi, terutama asam amino larut air. Reaksi Maillard dengan ingridien asam amino dan gula pereduksi dilaporkan dapat menghasilkan melanoidin yang memiliki kemampuan antioksidan yang tinggi. Whey permeate dengan kandungan laktosanya dapat dijadikan sebagai sumber gula pereduksi. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan sampel yaitu tepung tempe dengan menggunakan cabinet dryer dan pin disc mill,pengoptimasian ekstraksi protein tempe dengan air dilakukan dengan one factor at a time dengan 3 perlakuan optimasi yaitu ukuran mesh tepung tempe, kecepatan pengadukan, dan lama ekstraksi, analisis yang dilakukan yaitu uji kadar protein dengan metode Lowry. Hasil analisis kadar protein menunjukkan bahwa perlakuan optimal untuk ekstraksi tempe dengan air yaitu tepung ukuran 80 mesh, kecepatan pengadukan 500 rpm dan lama ekstraksi 240 menit. Penelitian utama terdiri dari optimasi rasio campuran ekstrak tempe larut air dan whey permeate, optimasi kondisi reaksi campuran, dan kinetika reaksi Maillard dari campuran ekstrak tempe larut air dan whey permeate. Analisis yang dilakukan yaitu uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, intensitas pencoklatan, dan analisis warna dengan menggunakan chromameter. Hasil analisis aktivitas antioksidan menunjukkan rasio campuran yang optimum adalah campuran 50% ekstrak tempe larut airdengan 15 % whey permeate dalam 100 mL larutan memiliki aktivitas antioksidan sebesar 57.21±0.55%. Pemanasan pada suhu 100 °C dan pH 5 selama 30 menit akan meningkatkan aktivitas antioksidan pada campuran ekstrak tempe larut air dan whey permeate dari 57.21% menjadi 78.62%.