| dc.description.abstract | Ikan tongkol (Euthynnus affinis) termasuk komoditas perikanan unggulan di
bidang ekspor. Kandungan protein pada daging ikan tongkol sebesar 22.6%. Salah
satu pemanfaatan protein daging ikan yaitu dijadikan sebagai hidrolisat protein.
Tujuan penelitian ini adalah menentukan karakteristik daging terang, gelap, dan
campuran dari ikan tongkol (Euthynnus affinis) dan hidrolisatnya sebagai
antioksidan. Daging ikan di hidrolisis menggunakan enzim alkalase 2% (55 oC, 3
jam, pH 8). Daging campuran ikan tongkol dan hidrolisatnya memiliki kadar Mg
dan Zn tertinggi. Asam amino paling tinggi yaitu leusin (essensial) dan glutamat
(non essensial). Hidrolisat protein daging campuran ikan tongkol memiliki derajat
hidrolisis (%DH) tertinggi yaitu sebesar 64.47%. Aktivitas antioksidan pada
daging segar termasuk kategori antioksidan sangat lemah (>200 ppm). Aktivitas
antioksidan tertinggi terdapat pada sampel hidrolisat daging campuran, yaitu nilai
IC50 sebesar 76.99 dan 87.81 ppm. Kapasitas antioksidan sebesar 281.12 dan
205.24 μmol asam askorbat/g. Aktivitas antioksidan pada tiga jenis sampel
hidrolisat termasuk dalam kategori antioksidan kuat. | id |
