Kemunduran Mutu dan Perubahan Protein Ikan Ekor kuning (Caesio cuning) Selama Penyimpanan Suhu Dingin

Abstract

Ikan ekor kuning (Caesio cuning) merupakan salah satu jenis ikan konsumsi dengan karakteristik mudah mengalami kemunduran mutu (highly perishable). Tujuan penelitian ini adalah menentukan proses laju kemunduran mutu dan perubahan protein ikan ekor kuning selama penyimpanan suhu dingin. Ikan ekor kuning disimpan pada suhu 8±2˚C selama 14 hari dan dilakukan pengamatan setiap dua hari sekali (48 jam). Parameter yang diamati yaitu organoleptik, pH, total volatil base (TVB), protein larut air, protein larut garam, dan analisis bobot molekul. Hasil organoleptik menunjukkan fase pre rigor pada hari ke-0, rigor mortis terjadi pada hari ke 2 hingga 4, post rigor hari ke 4 hingga 8, dan fase kebusukan terjadi pada hari ke 8 hingga 14. Nilai pH mengalami penurunan pada hari ke-2, kemudian meningkat kembali pada hari ke-6. Nilai TVB selama penyimpanan suhu dingin mengalami peningkatan. Nilai protein larut air dan protein larut garam menunjukkan penurunan seiring dengan lamanya waktu penyimpanan, serta mengalami penguraian menjadi bobot molekul yang lebih kecil.