Kemunduran Mutu dan Perubahan Protein Ikan Ekor kuning (Caesio cuning) Selama Penyimpanan Suhu Dingin
View/ Open
Date
2019Author
Br Jabat, Relis Diana
Nurhayati, Tati
Nurjanah
Metadata
Show full item recordAbstract
Ikan ekor kuning (Caesio cuning) merupakan salah satu jenis ikan konsumsi
dengan karakteristik mudah mengalami kemunduran mutu (highly perishable).
Tujuan penelitian ini adalah menentukan proses laju kemunduran mutu dan
perubahan protein ikan ekor kuning selama penyimpanan suhu dingin. Ikan ekor
kuning disimpan pada suhu 8±2˚C selama 14 hari dan dilakukan pengamatan
setiap dua hari sekali (48 jam). Parameter yang diamati yaitu organoleptik, pH,
total volatil base (TVB), protein larut air, protein larut garam, dan analisis bobot
molekul. Hasil organoleptik menunjukkan fase pre rigor pada hari ke-0, rigor
mortis terjadi pada hari ke 2 hingga 4, post rigor hari ke 4 hingga 8, dan fase
kebusukan terjadi pada hari ke 8 hingga 14. Nilai pH mengalami penurunan pada
hari ke-2, kemudian meningkat kembali pada hari ke-6. Nilai TVB selama
penyimpanan suhu dingin mengalami peningkatan. Nilai protein larut air dan
protein larut garam menunjukkan penurunan seiring dengan lamanya waktu
penyimpanan, serta mengalami penguraian menjadi bobot molekul yang lebih
kecil.