Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kacang Merah pada Lasagna sebagai Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus

Abstract

Prevalensi penyakit diabetes melitus mengalami peningkatan. Zat-zat gizi yang berperan penting bagi penderita diabetes melitus antara lain senyawa antioksidan dan serat. Salah satu pangan olahan yang dapat menjadi selingan penderita diabetes melitus adalah lasagna dengan substitusi tepung ubi ungu dan tepung kacang merah. Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan lasagna dengan substitusi tepung ubi ungu dan tepung kacang merah sebagai makanan selingan bagi penderita diabetes melitus. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan signifikan pada atribut aroma dan rasa di uji hedonik. Perbedaan signifikan juga terdapat pada atribut warna, aroma, dan rasa di uji mutu hedonik. Formula terpilih yaitu lasagna substitusi tepung ubi ungu dan tepung kacang merah dengan isian daging (F3). Kandungan gizi pasta lasagna formula terpilih per takaran saji (150 gram) yaitu 247 kkal, 17.6 g protein, 13.6 g lemak, 13.7 g karbohidrat, dan 7.3 g serat pangan dengan nilai AEAC 0.7381 mg vitamin C/100 g, IC50 0.0425 mg/mL, dan kandungan amilosa sebesar 31.53%. Kontribusi lasagna terhadap ALG kelompok umum sebesar 12% energi, 29.3% protein, 20.2% lemak, 5.8% karbohidrat, dan 24.4% serat pangan.