Peningkatan Mutu Produk Mi Jagung dengan Penambahan Emulsifier di PT BLST

Abstract

Penambahan emulsifier membantu menurunkan cooking loss, meningkatkan nilai elongasi, menurunkan kekerasan dan kelengketan mi jagung saat keluar dari ekstruder pada penelitian skala pilot. Pemasakan selama 10 menit membuat tekstur mi yang ditambahkan emulsifier menjadi lebih lembek, diduga disebabkan emulsifier dapat mempercepat waktu pemasakan mi jagung. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan waktu optimum pemasakan mi jagung yang diberi perlakuan emulsifier DIMODAN 0.5% (dari berat tepung) dan emulsifier DIMODAN 0.5% + kuning telur 3% (dari berat tepung) serta mengetahui mutu mi jagung yang diproduksi di PT BLST. Tepung jagung (100%) ditambah dengan air 45% dan garam 2%. Adonan dicampur dengan mixer dan diproses menjadi mi jagung menggunakan twin-screw ekstruder dengan suhu 90°C dengan kecepatan ulir 120 rpm. Mi jagung dikeringkan menggunakan suhu ruang selama tiga hari tanpa aliran angin. Penentuan waktu masak menggunakan panelis terlatih yang sebelumnya telah mengikuti seleksi panelis dan pelatihan panelis. Uji organoleptik metode rating hedonik digunakan untuk menentukan penerimaan konsumen terhadap produk mi jagung menggunakan jumlah panelis sebanyak 74 panelis tidak terlatih. Mi jagung dengan penambahan emulsifier 0.5% dan emulsifier 0.5% + kuning telur 3% dapat menurunkan kecerahan mi jagung dan waktu masak menjadi 8 menit, dibandingkan dengan emulsifier 0% selama 10 menit. Penambahan emulsifier 0.5% dan emulsifier 0.5% + kuning telur 3% yang dimasak selama 8 menit menurunkan kekerasan secara signifikan dan meningkatkan nilai elongasi mi jagung. Mi jagung dengan perlakuan emulsifier 0.5% yang dimasak selama 8 menit menurunkan cooking loss secara signifikan dan memiliki nilai kelengketan yang rendah. Pemasakan mi jagung existing dengan waktu optimum pemasakannya menurunkan nilai kekerasan secara signifikan dan menurunkan nilai kelengketan mi jagung. Mi jagung existing, emulsifier 0.5% dan emulsifier 0.5% + kuning telur 3% memiliki mutu fisik yang lebih baik ketika dimasak dengan waktu optimum pemasakanya. Mi jagung dengan penambahan emulsifier 0.5% adalah formula yang paling disukai konsumen.