Pembuatan Serbuk Seledri (Apium gravolens) dengan Teknologi Pengeringan Busa.

Abstract

Seledri merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang berkhasiat untuk kesehatan, sehingga cocok diolah sebagai produk minuman fungsional. Minuman serbuk instan menjadi tren karena sifatnya yang praktis, awet, dan penyimpanannya mudah. Teknik pengeringan yang digunakan yaitu pengeringan busa dimana produk busa dibentuk dengan menambahkan zat pembusa (tween 80) dan penstabil (maltodekstrin) pada suhu 60 oC menggunakan cabinet dryer. Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan tahapan proses perlakuan blansir dan tanpa blansir serta konsentrasi tween 80 yang digunakan untuk mendapatkan karakteristik fisik dan kimia yang sesuai. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu perlakuan seledri yang diblansir dan tidak diblansir serta konsentrasi tween 80 sebesar 0.1 %, 0.5 %, dan 1.0 %. Parameter yang diuji yaitu rendemen, kadar air, kelarutan, warna, aktivitas antioksidan, dan total fenol pada serbuk seledri. Berdasarkan hasil penelitian, hasil serbuk seledri dengan sifat yang lebih baik adalah perlakuan blansir dengan konsentrasi tween 80 sebesar 1 %. Hasil pengukuran parameter terhadap perlakuan tersebut yaitu rendemen sebesar 12.38 ± 0.2 %, kelarutan sebesar 93.87 ± 0.28 %, aktivitas antioksidan sebesar 251.2162 ± 4.6742 mg AEAC/100g, dan total fenol sebesar 77.4418 ± 2.8030 mg GAE/100g yang tergolong tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya serta kadar air sebesar 4.59 ± 0.02 % dan stabilitas busa sebesar 96.05 ± 0.05 % yang tergolong rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Serbuk seledri yang dihasilkan memiliki nilai L* sebesar 26.14 ± 0.09, nilai a* sebesar -1.53 ± 0.02, nilai b* sebesar 5.20 ± 0.03, dan hue sebesar 104.62 ± 0.17. Kata kunci: b