Profil Digestibilias Pati Tepung Mi Instan Rebus Komersial secara In Vitro

Abstract

Salah satu makanan yang digemari oleh masyarakat Indonesia adalah mi instan karena rasa dan kepraktisan makanan tersebut. Mi instan termasuk salah satu makanan sumber karbohidrat, namun diduga proses pengolahan mi instan dapat menurunkan daya cerna pati dan membutuhkan waktu yang lama untuk mencerna pati tersebut. Tujuan penelitian ini adalah mengukur kadar pati mi instan dan mengukur kecepatan hidrolisis pati melalui pendekatan daya cerna pati secara in vitro, kadar pati cepat cerna, kadar pati lambat cerna, dan kadar pati resisten hitung. Penelitian ini menggunakan 6 sampel mi instan yang berbeda-beda mereknya. Hasil dari analisis total pati mi instan berkisar diantara 60.57-70.36 %bk. Sampel yang digunakan dalam analisis daya cerna pati dan profil digestibilitas pati adalah mi instan yang sudah direbus, dikeringkan dengan oven, dan digiling. Daya cerna pati sampel mi instan komersial Indonesia berkisar diantara 30.51-33.11 g/100 g tepung mi instan rebus dan daya cerna pati relatif mi instan tersebut adalah 34.91-37.89 %bk. Mi instan memiliki kadar pati cepat cerna (39.81-46.58 g/100 g tepung mi instan rebus) yang lebih banyak dibanding pati lambat cerna (5.50-8.90 g/100 g tepung mi instan rebus). Hal ini menunjukkan enzim pencernaan menghasilkan gula dari pati mi instan lebih banyak pada 20 menit pertama dibanding setelah 20 menit dicerna. Pati resisten hitung dari mi instan adalah sebesar 3.37-10.87 g/100 g tepung mi instan rebus.