| dc.description.abstract | Konsumsi mi instan Indonesia yang mencapai 12.5 miliar sajian pada tahun
2018 menunjukkan bahwa masyarakat Indonesia gemar mengonsumsi produk mi
instan. Konsumsi mi instan yang tinggi berkorelasi positif dengan tingkat impor
gandum atau terigu yang merupakan bahan baku pembuatan mi instan selama ini.
Pengembangan mi jagung sebagai upaya mengurangi impor terigu sudah dilakukan
oleh beberapa peneliti, tetapi masih sampai tahap mi basah dan mi kering. Penelitian
ini bertujuan untuk menentukan parameter proses dan penambahan bahan tambahan
pangan berupa emulsifier yang optimum sehingga dapat menghasilkan mi jagung
instan (fried instant noodle) dengan karakteristik mutu yang baik. Mi jagung instan
yang dibuat dengan teknik ekstrusi menggunakan ekstruder ulir tunggal pemasakpencetak.
Penelitian tahap pertama adalah penentuan konsentrasi emulsifier yang
menghasilkan mi jagung dengan waktu masak paling cepat. Tahap kedua adalah
tahapan optimasi proses menggunakan Response Surface Methodology (RSM)
dengan rancangan D-Optimal pada program Design Expert 7.0. Tahap ketiga adalah
tahapan verifikasi mutu mi jagung instan hasil optimasi berupa kadar air, cooking
loss, elongasi, dan waktu masak optimum. Mi jagung dikeringkan menggunakan
hembusan udara dari blower pada suhu ruang dan proses penggorengan dilakukan
dengan metode deep fat frying. Konsentrasi emulsifier yang menghasilkan mi
jagung kering dengan waktu masak tercepat yaitu penambahan 1% emulsifier dari
berat tepung. Mi jagung tersebut memiliki waktu masak 6.1 menit untuk mencapai
tingkat kematangan optimum. Kombinasi parameter optimum yang dihasilkan
adalah waktu pengeringan 0 menit, suhu penggorengan 115°C dengan waktu
penggorengan selama 10 menit. Hasil verifikasi nilai respon mi jagung optimum
menunjukkan bahwa kadar air mi jagung instan adalah 13.32% dengan nilai
cooking loss 10.50% dan memiliki elongasi sebesar 127.48%. Mi jagung instan
hasil optimasi memiliki waktu masak 6.8 menit. | id |
