Perubahan Asam Amino, Drip Loss, dan Struktur Jaringan Fillet Ikan Nila (Oreochromis niloticus) selama Penyimpanan Beku

Abstract

Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan salah satu hasil perikanan budidaya air tawar yang bernilai ekonomis tinggi dan banyak diminati terutama dalam bentuk fillet. Penelitian ini bertujuan menentukan komposisi proksimat, kandungan asam amino, menentukan nilai drip loss, dan perubahan struktur jaringan fillet ikan nila selama penyimpanan beku. Fillet ikan nila disimpan beku selama dua bulan pada suhu 20±2 ℃. Prosedur analisis yang dilakukan meliputi uji sensori, pengukuran morfometrik, pengujian proksimat, asam amino, drip loss, dan struktur jaringan fillet ikan nila. Komposisi proksimat dan asam amino total mengalami penurunan signifikan selama penyimpanan beku dari 18.08±0.6% menjadi 13.95±0.03%. Nilai drip loss mengalami peningkatan signifikan dan struktur jaringan ikan nila mengalami kerusakan akibat penyimpanan beku. Perubahan struktur jaringan fillet ikan nila berkaitan dengan penurunan nilai sensori, terutama tekstur.