| dc.description.abstract | Keempukan daging itik lebih rendah dibandingkan dengan daging ayam.
Upaya pengempukan daging itik banyak dilakukan, salah satunya adalah dengan
menggunakan ekstrak buah nanas yang mengandung enzim bromelin.
Perkembangan bioteknologi saat ini memungkinkan enzim tersebut bisa diproduksi
melalui teknik rekombinan protein, tetapi belum ada penelitian tentang efektivitas
bromelin rekombinan sebagai pengempuk daging itik. Penelitian ini bertujuan
untuk mengkaji pengaruh enzim bromelin rekombinan terhadap sifat fisik daging
itik yang berkaitan dengan atribut keempukan. Bromelin rekombinan dalam
penelitian ini diperoleh dari proses purifikasi hasil ekspresi heterolog gen bromelin
nanas kultivar MD2 pada Escherichia coli. Daging itik yang digunakan berasal dari
itik alabio jantan bagian dada yang berumur 9 bulan. Pemberian bromelin
rekombinan dilakukan dengan perendaman daging dalam bromelin rekombinan
murni pada konsentrasi 0, 25, dan 50 μg mL-1 selama 3 jam pada suhu ruang. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa nilai pH daging setelah perlakuan relatif konstan.
Susut masak, daya mengikat air meningkat, dan tingkat keempukan daging itik
alabio meningkat dengan meningkatnya konsentrasi bromelin. Hasil tersebut
diduga terkait dengan kemampuan bromelin rekombinan dalam mendegradasi
protein miofibril daging itik tersebut. Fenomena ini didukung dengan kemampuan
bromelin rekombinan murni dalam mendegradasi protein miofibril daging itik
secara langsung, seperti yang ditunjukkan pada uji proteolitik in vitro. Secara
umum, hasil penelitian ini menunjukkan efektivitas bromelin rekombinan sebagai
pengempuk daging itik yang lebih baik dari penggunaan ekstrak nanas. | id |
