| dc.description.abstract | Ayam goreng merupakan salah satu produk pangan favorit hampir sebagian
besar masyarakat di Indonesia. Cara pengolahan penggorengan dapat menyebabkan
hidrolisis, oksidasi dan dekomposisi minyak. Oksidasi menyebabkan penurunan
nilai gizi dan kualitas sensorik, serta menghasilkan radikal bebas yang dapat
membahayakan kesehatan. Oksidasi dapat dihambat dengan penggunaan
antioksidan . Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji aktivitas antioksidan berbagai
taraf daun torbangun (0, 15, 30 dan 45 g per 1 000 g daging) yang ditambahkan
dalam pembuatan ayam ungkep dan ungkep digoreng. Analisis yang dilakukan pada
ayam ungkep dan ayam ungkep-goreng adalah aktivitas penghambat DPPH,
analisis antioksidan, bilangan TBARS dan organoleptik. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 4×2 dengan 4 ulangan.
Berdasarkan semua peubah yang diamati, hasil penelitian menunjukkan bahwa
penambahan daun torbangun terbaik pada ayam ungkep adalah 30 g per 1 000 g
daging, dan pada ayam ungkep-goreng adalah sebesar 45 g per 1 000 g daging. | id |
