| dc.description.abstract | Pengolahan fruit caviar secara cold oil spherification dilakukan dengan
cara pembentukan sol sari buah melalui pemanasan campuran sari buah dan agaragar
yang homogen pada suhu gelatinisasi agar-agar (>90 oC) kemudian penetesan
ke minyak dingin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kondisi proses
pengolahan dan karakteristik fruit caviar buah jeruk medan dengan teknik cold oil
spherification serta mengevaluasi perubahan karakteristik fruit caviar sebelum
dan setelah penyimpanan selama 24 jam dalam berbagai kondisi penyimpanan.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) satu faktor (konsentrasi agar-agar 1, 1.2, dan 1.4%) dan RAL
blok dua faktor, yaitu konsentrasi agar-agar (1, 1.2, dan 1.4%) sebagai blok dan
kondisi penyimpanan (penyimpanan dalam chiller pada suhu 7 – 10 oC selama 24
jam dengan kondisi tanpa perendaman, direndam dalam air mineral, dan direndam
dalam larutan asam sitrat 0.5%). Analisis uji organoleptik dilakukan dengan
pendekatan statistik non-parametrik Kruskal Wallis. Fruit caviar segar dengan
konsentrasi agar-agar 1.4% paling disukai panelis berdasarkan uji rating hedonik.
Karakteristik fisik dan kimia pada konsentrasi tersebut memiliki nilai kadar air,
kadar vitamin C, dan total gula berturut-turut sebesar 90.45%, 7.26 mg/100 g, dan
3.28%. Konsentrasi tersebut juga menempati peringkat pertama kesukaan panelis
berdasarkan parameter aroma, rasa, tekstur, dan after taste. Perlakuan yang terbaik
memiliki bentuk bulatan padat stabil dan memiliki aroma, rasa, serta after taste
khas buah jeruk medan. | id |
