| dc.description.abstract | Kecamatan Semende, kabupaten Muara Enim merupakan daerah penghasil
kopi dengan produksi mencapai 92% dari komoditi hasil pertaniannya. Kopi
selang adalah istilah lokal untuk kopi yang dipanen pada November-Juni, sebelum
musim panen raya. Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan titik kritis
penanganan dan pengolahan pascapanen kopi selang di setiap tingkat rantai
produksi, mengetahui kadar air, mutu mikrobioologi, kapang kontaminan,
prevalensi kapang oktratoksigenik dan kandungan okratoksin A pada kopi selang
Semende. Sejumlah 40 sampel kopi selang dikumpulkan dari petani (buah dan biji
kopi beras), pengumpul (biji kopi beras) dan pengolah (bubuk kopi). Sebanyak
40 sampel yang terdiri dari buah kopi petani, biji kopi petani, biji kopi pengumpul
dan bubuk kopi pengolah, masing-masing 10 sampel. Metode Penelitian meliputi:
survey dan wawancara penanganan dan pengolahan. Selanjutnya, sampel
dianalisis kadar air, mutu mikrobiologinya, identifikasi kapang kontaminan dan
kandungan okratoksin A dengan instrumen HPLC-IAC.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat beberapa titik kritis
penanganan dan pengolahan pascapanen di setiap tingkat rantai produksi yang
mempengaruhi mutu kadar air, mutu mikrobiologi dan keamanan pangan kopi
selang Semende serta tindakan pengendalian yang mengacu pada GHP dan GMP
yang telah ditetapkan. Rata-rata kadar air buah kopi dan biji kopi asal petani, biji
kopi asal pengumpul dan bubuk kopi asal pengolah secara berturut-turut adalah
69.88%, 13.90%, 13.45% dan 2.97%. Kadar air biji kopi di tingkat petani dan
pengumpul belum memenuhi syarat mutu SNI 2907: 2008 (maks. 12.5 % b/b).
Rata-rata kadar air, angka lempeng total dan angka kapang-khamir bubuk kopi
selang Semende secara berturut-turut yaitu 2.97 %, 1.90 Log CFU g-1 dan 1.99
Log CFU g-1, telah memenuhi standar persyaratan yang berlaku (SNI 3542:2004
dan SNI 7388:2009). Empat puluh delapan isolat kapang diisolasi dari 40 total
sampel, terdiri atas 13 isolat dari buah kopi petani, 29 isolat dari biji kopi petani,
18 isolat dari biji kopi pengumpul dan 19 isolat dari bubuk kopi selang Semende.
Aspergillus niger mengontaminasi kopi sejak dari bahan baku hingga produk
akhir dengan prevalensi tertinggi ditemukan pada biji kopi petani dan biji kopi
pengumpul (90%). Aspergillus ochraceus di temukan pada biji kopi di tingkat
petani (10%) dan bubuk kopi di tingkat pengolah (30%). Aspergillus carbonarius
hanya ditemukan pada biji kopi dari tingkat petani (10%) dan Aspergillus
westerdijkiae hanya ditemukan pada biji kopi ti tingkat pengumpul (10%). Ratarata
kandungan OTA pada biji kopi, baik asal petani maupun asal pengumpul dan
bubuk kopi pengolah secara berturut-turut yaitu 0.14 ppb, 1.84 ppb dan 1.19 ppb.
Namun demikian, kandungan OTA pada kopi selang Semende masih memenuhi
syarat keamanan pangan sesuai standar SNI 7385:2009 (maks. 5 ppb). | id |
