Risiko Kontaminasi Kapang Toksigenik dan Kandungan Okratoksin A Kopi Selang Semende.

Abstract

Kecamatan Semende, kabupaten Muara Enim merupakan daerah penghasil kopi dengan produksi mencapai 92% dari komoditi hasil pertaniannya. Kopi selang adalah istilah lokal untuk kopi yang dipanen pada November-Juni, sebelum musim panen raya. Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan titik kritis penanganan dan pengolahan pascapanen kopi selang di setiap tingkat rantai produksi, mengetahui kadar air, mutu mikrobioologi, kapang kontaminan, prevalensi kapang oktratoksigenik dan kandungan okratoksin A pada kopi selang Semende. Sejumlah 40 sampel kopi selang dikumpulkan dari petani (buah dan biji kopi beras), pengumpul (biji kopi beras) dan pengolah (bubuk kopi). Sebanyak 40 sampel yang terdiri dari buah kopi petani, biji kopi petani, biji kopi pengumpul dan bubuk kopi pengolah, masing-masing 10 sampel. Metode Penelitian meliputi: survey dan wawancara penanganan dan pengolahan. Selanjutnya, sampel dianalisis kadar air, mutu mikrobiologinya, identifikasi kapang kontaminan dan kandungan okratoksin A dengan instrumen HPLC-IAC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat beberapa titik kritis penanganan dan pengolahan pascapanen di setiap tingkat rantai produksi yang mempengaruhi mutu kadar air, mutu mikrobiologi dan keamanan pangan kopi selang Semende serta tindakan pengendalian yang mengacu pada GHP dan GMP yang telah ditetapkan. Rata-rata kadar air buah kopi dan biji kopi asal petani, biji kopi asal pengumpul dan bubuk kopi asal pengolah secara berturut-turut adalah 69.88%, 13.90%, 13.45% dan 2.97%. Kadar air biji kopi di tingkat petani dan pengumpul belum memenuhi syarat mutu SNI 2907: 2008 (maks. 12.5 % b/b). Rata-rata kadar air, angka lempeng total dan angka kapang-khamir bubuk kopi selang Semende secara berturut-turut yaitu 2.97 %, 1.90 Log CFU g-1 dan 1.99 Log CFU g-1, telah memenuhi standar persyaratan yang berlaku (SNI 3542:2004 dan SNI 7388:2009). Empat puluh delapan isolat kapang diisolasi dari 40 total sampel, terdiri atas 13 isolat dari buah kopi petani, 29 isolat dari biji kopi petani, 18 isolat dari biji kopi pengumpul dan 19 isolat dari bubuk kopi selang Semende. Aspergillus niger mengontaminasi kopi sejak dari bahan baku hingga produk akhir dengan prevalensi tertinggi ditemukan pada biji kopi petani dan biji kopi pengumpul (90%). Aspergillus ochraceus di temukan pada biji kopi di tingkat petani (10%) dan bubuk kopi di tingkat pengolah (30%). Aspergillus carbonarius hanya ditemukan pada biji kopi dari tingkat petani (10%) dan Aspergillus westerdijkiae hanya ditemukan pada biji kopi ti tingkat pengumpul (10%). Ratarata kandungan OTA pada biji kopi, baik asal petani maupun asal pengumpul dan bubuk kopi pengolah secara berturut-turut yaitu 0.14 ppb, 1.84 ppb dan 1.19 ppb. Namun demikian, kandungan OTA pada kopi selang Semende masih memenuhi syarat keamanan pangan sesuai standar SNI 7385:2009 (maks. 5 ppb).