| dc.description.abstract | Pencegahan penyakit degeneratif dapat dilakukan melalui pengaturan pola
makan mengikuti pola diet sehat yaitu mengkonsumsi makanan utuh (whole food)
dan bukan produk pangan refine food, tinggi serat dan komponen bioaktif, rendah
lemak dan rendah gula. Biji kecipir merupakan salah satu kekayaan lokal
Indonesia sebagai sumber protein nabati yang potensial untuk dikembangkan
menjadi pangan fungsional. Biji kecipir memiliki kandungan gizi yang tinggi dan
mengandung komponen fungsional yang memiliki manfaat bagi kesehatan.
Senyawa fenolik dan kandungan serat yang tinggi pada biji kecipir bermanfaat
sebagai antioksidan dan antidiabetes. Fraksi hidrolisat dan peptida biji kecipir juga
memiliki kemampuan sebagai antihipertensif. Salah satu keterbatasan biji kecipir
adalah memiliki kulit biji yang keras yang menyebabkan daya serap air sangat
rendah sehingga membutuhkan waktu yang lama dalam pengolahannya serta
memiliki bau khas kecipir. Oleh karena itu dibutuhkan pengolahan yang tepat agar
dapat menghasilkan produk pangan utuh ready to eat yang mengandung serat dan
komponen bioaktif tinggi, akan tetapi tetap praktis untuk dikonsumsi oleh
masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan komposisi kimia
terbaik dari tiga umur panen biji kecipir yang berbeda, mendapatkan karakteristik
proses termal dari pengolahan sterilisasi biji kecipir dan mendapatkan
karakteristik kimia dari biji kecipir ready to eat hasil sterilisasi serta melihat
potensinya sebagai pangan fungsional.
Terdapat tiga (3) umur panen biji kecipir yang digunakan yaitu biji kecipir
dengan umur panen enam (6) minggu (K1), delapan (8) minggu (K2), dan dua
belas (12) minggu (K3) dari sejak tanaman kecipir mulai berbunga pertama kali.
Optimasi proses termal menggunakan enam level sterilisasi yang berbeda yaitu F0
5, 7, dan 9 menit dengan suhu 245˚F dan 250˚F. Umur panen yang berbeda
mempengaruhi secara signifikan pada komposisi proksimat, total fenol, aktivitas
antioksidan, total pati dan gula pereduksi biji kecipir. Ketiga umur panen biji
kecipir memiliki kandungan kadar air sebesar 12,3-75,5% (bb), kadar abu 4,77-
5,01% (bk), kadar lemak 6,94-15,40% (bk), kadar protein 19,62-40,70% (bk), dan
kadar karbohidrat 40,82-68,41% (bk). Total fenol dari ketiga sampel (K1, K2, K3)
secara berturut-turut adalah sebesar 59,42 mg GAE/g, 7,67 mg GAE/g, dan 5,31
mg GAE/g (bk). dan memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar
485,6 μg/mL untuk biji kecipir K1, 558,3 μg/mL untuk biji kecipir K2 dan 511,13
μg/mL untuk biji kecipir K3. Kadar total pati dari biji kecipir berkisar antara 7,2
hingga 29,1% dan kandungan gula pereduksi antara 1,34 hingga 5,49 mg/g.
Proses sterilisasi dengan nilai F0 5 menit dan suhu 245˚F terpilih sebagai level
sterilisasi terbaik berdasarkan parameter komponen bioaktif total fenol (7,16 mg
GAE/g) dan aktivitas antioksidan (407,36 μg/mL). Proses sterilisasi biji kecipir
menurunkan kandungan total fenol sebesar 0,5%, kadar abu 0,83%, kadar protein
1,11%, kadar lemak 5,41%, dan total pati sebesar 13,31%, tetapi meningkatkan
aktivitas antioksidan sebesar 27,04%, karbohidrat 9,07%, dan gula pereduksi
0,52%. Dengan kandungan gizi yang baik serta kandungan serat dan komponen
bioaktif yang tinggi, biji kecipir hasil sterilisasi dapat digunakan sebagai pangan
fungsional untuk memudahkan dan mendorong konsumsi pangan sehat
masyarakat Indonesia. | id |
