Pengaruh Tingkat Sterilitas pada Produk Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) Siap Santap dan Potensinya sebagai Pangan Fungsional.

Abstract

Pencegahan penyakit degeneratif dapat dilakukan melalui pengaturan pola makan mengikuti pola diet sehat yaitu mengkonsumsi makanan utuh (whole food) dan bukan produk pangan refine food, tinggi serat dan komponen bioaktif, rendah lemak dan rendah gula. Biji kecipir merupakan salah satu kekayaan lokal Indonesia sebagai sumber protein nabati yang potensial untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional. Biji kecipir memiliki kandungan gizi yang tinggi dan mengandung komponen fungsional yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Senyawa fenolik dan kandungan serat yang tinggi pada biji kecipir bermanfaat sebagai antioksidan dan antidiabetes. Fraksi hidrolisat dan peptida biji kecipir juga memiliki kemampuan sebagai antihipertensif. Salah satu keterbatasan biji kecipir adalah memiliki kulit biji yang keras yang menyebabkan daya serap air sangat rendah sehingga membutuhkan waktu yang lama dalam pengolahannya serta memiliki bau khas kecipir. Oleh karena itu dibutuhkan pengolahan yang tepat agar dapat menghasilkan produk pangan utuh ready to eat yang mengandung serat dan komponen bioaktif tinggi, akan tetapi tetap praktis untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan komposisi kimia terbaik dari tiga umur panen biji kecipir yang berbeda, mendapatkan karakteristik proses termal dari pengolahan sterilisasi biji kecipir dan mendapatkan karakteristik kimia dari biji kecipir ready to eat hasil sterilisasi serta melihat potensinya sebagai pangan fungsional. Terdapat tiga (3) umur panen biji kecipir yang digunakan yaitu biji kecipir dengan umur panen enam (6) minggu (K1), delapan (8) minggu (K2), dan dua belas (12) minggu (K3) dari sejak tanaman kecipir mulai berbunga pertama kali. Optimasi proses termal menggunakan enam level sterilisasi yang berbeda yaitu F0 5, 7, dan 9 menit dengan suhu 245˚F dan 250˚F. Umur panen yang berbeda mempengaruhi secara signifikan pada komposisi proksimat, total fenol, aktivitas antioksidan, total pati dan gula pereduksi biji kecipir. Ketiga umur panen biji kecipir memiliki kandungan kadar air sebesar 12,3-75,5% (bb), kadar abu 4,77- 5,01% (bk), kadar lemak 6,94-15,40% (bk), kadar protein 19,62-40,70% (bk), dan kadar karbohidrat 40,82-68,41% (bk). Total fenol dari ketiga sampel (K1, K2, K3) secara berturut-turut adalah sebesar 59,42 mg GAE/g, 7,67 mg GAE/g, dan 5,31 mg GAE/g (bk). dan memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 485,6 μg/mL untuk biji kecipir K1, 558,3 μg/mL untuk biji kecipir K2 dan 511,13 μg/mL untuk biji kecipir K3. Kadar total pati dari biji kecipir berkisar antara 7,2 hingga 29,1% dan kandungan gula pereduksi antara 1,34 hingga 5,49 mg/g. Proses sterilisasi dengan nilai F0 5 menit dan suhu 245˚F terpilih sebagai level sterilisasi terbaik berdasarkan parameter komponen bioaktif total fenol (7,16 mg GAE/g) dan aktivitas antioksidan (407,36 μg/mL). Proses sterilisasi biji kecipir menurunkan kandungan total fenol sebesar 0,5%, kadar abu 0,83%, kadar protein 1,11%, kadar lemak 5,41%, dan total pati sebesar 13,31%, tetapi meningkatkan aktivitas antioksidan sebesar 27,04%, karbohidrat 9,07%, dan gula pereduksi 0,52%. Dengan kandungan gizi yang baik serta kandungan serat dan komponen bioaktif yang tinggi, biji kecipir hasil sterilisasi dapat digunakan sebagai pangan fungsional untuk memudahkan dan mendorong konsumsi pangan sehat masyarakat Indonesia.