Fermentasi Daging Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Starter Lactobacillus plantarum SK(5) pada Konsentrasi yang Berbeda.
View/ Open
Date
2019Author
Qolivasari, Ulvi
Desniar
Setyaningsih, Iriani
Metadata
Show full item recordAbstract
Fermentasi menggunakan bakteri starter bertujuan untuk menghasilkan
karakteristik produk yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan
pengaruh penambahan starter L. plantarum SK(5) dengan konsentrasi yang berbeda
terhadap karakteristik kimiawi dan mikrobiologis produk fermentasi ikan nila, serta
menentukan total bakteri asam laktat (BAL) dan kadar air sebelum dan sesudah
pengeringan pada produk terpilih. Konsentrasi starter yang ditambahkan pada
daging ikan nila yaitu 5%, 7.5%, dan 10%. Karakteristik mikrobiologis dan kimiawi
fermentasi daging ikan nila diamati setiap 2 hari selama 6 hari. Produk dengan
penambahan konsentrasi starter terpilih dikeringkan pada suhu 60 oC selama 3 jam.
Fermentasi ikan nila dengan penambahan starter L. plantarum SK(5) pada semua
perlakuan konsentrasi menunjukkan peningkatan pada total bakteri asam laktat,
total asam tertitrasi, dan total asam amino bebas. Fermentasi daging ikan nila
dengan penambahan starter bakteri 10% meningkatkan asam amino bebas sebesar
1.71%. Setelah pengeringan, total BAL dan kadar air produk menurun berturutturut
45.96% dan 22.71%, sedangkan jumlah BAL sebesar 2.2x104 cfu/mL.