| dc.description.abstract | Penggunaan enzim bromelin pada kulit nanas atau enzim papain pada daun
pepaya dapat memberikan pengaruh terhadap tingkat keempukan dendeng sapi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perendaman jus kulit
nanas atau daun pepaya terhadap nilai pH, aktivitas air, kadar air, tekstur serta
sifat organoleptik dendeng sapi sebelum dan sesudah penggorengan. Perlakuan
yang diberikan adalah perendaman daging dalam jus kulit nanas atau daun pepaya
dengan perbandingan 1:1 selama 30 menit sebelum proses pembumbuan dendeng.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman berpengaruh nyata (P<0.05)
menurunkan pH dendeng sapi dan tidak berpengaruh terhadap nilai aw dan kadar
air. Perlakuan perendaman jus kulit nanas menghasilkan nilai pH yang paling
rendah dibandingkan dengan kontrol dan perendaman jus daun pepaya. Hasil
analisis tekstur menunjukkan bahwa nilai kekerasan (gram force) dan daya iris
(gram second) dendeng yang diberi perendaman jus lebih rendah dibandingkan
dengan kontrol. Dapat disimpulkan bahwa perendaman jus kulit nanas atau daun
pepaya menghasilkan tingkat keempukan yang lebih tinggi dari pada kontrol. | id |
