| dc.description.abstract | Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penggunaan formula bumbu
yang berbeda terhadap mutu pepes ayam yang disimpan pada suhu beku (-20 °C)
selama 30 hari. Perbedaan formula terletak pada perbedaan komposisi rempah dan
perlakuan penumisan bumbu sebelum dihaluskan yaitu bumbu ditumis dan bumbu
tidak ditumis. Pepes ayam yang telah jadi kemudian disimpan dalam frezeer.
Analisis yang dilakukan adalah analisis proksimat, aktivitas antioksidan,
mikrobiologi, dan uji organoleptik. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai
aktivitas air (aw) dan analisis proksimat tidak dipengaruhi oleh lama penyimpanan
dan formula bumbu yang berbeda. Nilai pH dipengaruhi oleh formula bumbu yang
berbeda dan terdapat interaksi nyata antar perlakuan (P<0.05). Nilai aktivitas
penghambatan terhadap DPPH dan kapasitas antioksidan pepes ayam mengalami
penurunan selama penyimpanan dan terdapat interaksi nyata antar perlakuan
(P<0.05). Kadar MDA dipengaruhi oleh lama penyimpanan dan formula bumbu
yang berbeda (P<0.05). Total plate count pepes ayam secara nyata dipengaruhi oleh
lama simpan (P<0.05). Produk pepes ayam yang menggunakan formula dan preparasi
bumbu yang berbeda mengalami penurunan mutu selama penyimpanan beku. Formula
bumbu 1 dapat mempertahankan mutu pepes ayam lebih baik dibanding formula
bumbu lain. | id |
