Fermentasi dan Karakterisasi Bekasam Ikan Nila (Oreochromis sp.) dengan Penambahan Starter Bakteri Asam Laktat Asal Bekasam

Abstract

Fermentasi bekasam menggunakan starter campuran Lactobacillus plantarum SK(5) dan Pediococcus pentosaceus BP(20) telah diketahui menghasilkan karakteristik produk yang lebih baik dibanding penggunaan starter tunggal. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi starter campuran dua bakteri tersebut yang menghasilkan bekasam dengan karakteristik terbaik. Konsentrasi starter yang digunakan dalam proses fermentasi bekasam yaitu 5%, 10%, 15%, dan 20%. Karakteristik kimiawi dan mikrobiologis bekasam diamati selama 8 hari untuk mendapatkan konsentrasi yang tepat. Bekasam dengan perlakuan terpilih dikarakterisasi kandungan asam amino, asam lemak, aktivitas antioksidan, dan kadar garamnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai total bakteri asam laktat (BAL), total asam tertitrasi (TAT), dan pH bekasam dengan starter campuran pada keempat perlakuan memiliki pola yang sama. Konsentrasi starter 10% menghasilkan bekasam dengan nilai total bakteri asam laktat dan total asam tertitrasi tertinggi dibandingkan bekasam dengan konsentrasi starter lainnya. Glutamat merupakan asam amino yang paling banyak ditemukan pada bekasam, sedangkan asam lemak tak jenuh mendominasi kandungan asam lemak bekasam. Bekasam yang dihasilkan memiliki nilai IC50 sebesar 2,66 mg/mL dan kadar garam sebesar 3,97%.