Produksi dan Karakteristik Tepung, Pati dan Lendir dari Umbi Uwi (Dioscorea alata).

Abstract

Umbi uwi merupakan salah satu umbi-umbian yang sangat potensial di Indonesia namun belum dimanfaatkan secara optimal. Seperti umbi-umbian lainnya, umbi uwi dapat dimanfaatkan menjadi sumber pati dan tepung untuk meningkatkan nilai tambahnya. Namun, pemanfaatan pati dari uwi sedikit terhambat karena adanya kandungan lendir pada uwi yang ikut terekstrak saat mengekstrak pati sehingga mempengaruhi sifat kimia dan fungsional pati. Oleh karena itu, dilakukan desain percobaan ekstraksi sehingga sebisa mungkin memisahkan pati dan lendir. Desain percobaan yang dilakukan terdiri dari dua faktor yaitu jenis umbi uwi (uwi putih dan uwi ungu) dan suhu pelarut ekstraksi (suhu ±25ºC dan ±50ºC). Rendemen tepung uwi putih (25,26%) lebih besar dibandingkan tepung uwi ungu (23,03%). Ekstraksi pati pada suhu pelarut 50ºC memiliki rendemen (6,45-6,80%) yang lebih sedikit dibandingkan suhu pelarut 25ºC (8,26-8,59%) namun pada suhu pelarut 50ºC memiliki rendemen lendir (0,65-0,98%) yang lebih banyak dibandingkan suhu pelarut 25ºC (0,54-0,88%). Komponen protein, serat kasar, karbohidrat, amilosa dan daya cerna pati dipengaruhi oleh jenis umbi uwi sedangkan komponen air, serat kasar, pati, amilosa serta daya cerna pati dipengaruhi oleh suhu pelarut ekstraksi. Viskositas lendir uwi dipegaruhi jenis umbi dan suhu pelarut. Penggunaan suhu pelarut ekstraksi 50ºC pada pati memiliki sifat amilografi yang tidak jauh berbeda dengan pati yang diekstrak suhu pelarut 25ºC.