Pembuatan dan Pengujian Stabilitas Bubuk Pewarna Alami dari Daun Bayam Merah (Alternanthera amoena Voss.).

Abstract

Saat ini penggunaan pewarna sintetik semakin berkembang, namun pewarna sintetik seringkali menimbulkan masalah kesehatan. Keadaan tersebut menimbulkan berkembangnya penggunaan pewarna alami yang berasal dari bahan alam. Daun bayam merah (Alternanthera amoena Voss.) merupakan daun yang dapat digunakan sebagai pewarna alami karena adanya kandungan antosianin yang menghasilkan warna merah pada pH rendah. Penelitian ini bertujuan membuat bubuk pewarna alami dari daun bayam merah yang memiliki kualitas baik dan stabil selama penyimpanan. Metode pengeringan yang digunakan dalam pembuatan bubuk pewarna alami adalah pengeringan vakum (vacuum drying). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor dan dilakukan dua ulangan dengan faktor I adalah konsentrasi maltodekstrin (15%, 20%, 25%) dan faktor II adalah pelarut yang digunakan (akuades, akuades+HCl 1%, dan akuades+asam sitrat 5%). Analisis yang dilakukan meliputi rendemen, kadar air, total antosianin, warna, dan kelarutan. Hasil penelitian menunjukkan bubuk pewarna alami terbaik dengan konsentrasi maltodekstrin 15% dan pelarut akuades+asam sitrat 5% menghasilkan rendemen 15,69%, kadar air 4,36%, total antosianin 0,587 mg/g bahan, kelarutan 99,00%, dan nilai 0Hue 6,34 (merah keunguan). Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin menyebabkan semakin tingginya rendemen, semakin rendahnya kadar air dan total antosianin, semakin tinggi kelarutan, dan warna yang dihasilkan semakin pucat. Untuk pelarut yang cocok digunakan dalam pembuatan bubuk pewarna alami daun bayam merah adalah akuades+asam sitrat 5% karena antosianin stabil pada pH yang asam. Pengujian stabilitas bubuk pewarna alami terhadap cahaya, pH, dan suhu menghasilkan kestabilan yang cukup baik dan penurunan mutu yang tidak terlalu signifikan sampai hari ke-10. Semakin lama penyimpanan menyebabkan semakin tinggi kadar air, semakin rendah kelarutan dan total antosianin, serta warna yang dihasilkan semakin pudar.