| dc.description.abstract | Pembuatan bakteri selulolitik Proteus penneri dalam sediaan cair dan kering telah dilakukan untuk produksi kopi luwak sintesis. Nanoenkapsulasi bakteri bertujuan untuk meningkatkan umur simpan bakteri tetapi tidak mempengaruhi kinerja dari bakteri yang digunakan sehingga proses fermentasi menghasilkan kualitas kopi luwak yang setara dengan penelitian sebelumnya. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi nanoenkapsulasi terbaik, mendapatkan kinerja bakteri terenkapsulasi dengan nanopartikel, dan mendapatkan kualitas biji kopi hasil fermentasi dengan menggunakan nanoenkapsulasi bakteri. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan konsentrasi bahan penyalut maltodekstrin sebesar 15%, 20%, dan 30% (b/v) sedangkan natrium alginat sebesar 0.50%, 0.75%, dan 1% (b/v). Bahan nanoenkapsulasi maltodekstrin memberikan hasil yang terbaik pada konsentrasi 15% dengan karakteristik viabilitas 85.07%, aktivitas enzim 0.18 (U/ml), dan umur simpan 740 hari sedangkan bahan nanoenkapsulasi natrium alginat memberikan hasil yang terbaik pada konsentrasi 0.50% dengan karakteristik viabilitas 85.27, aktivitas enzim 0.06 (U/ml), dan umur simpan 443 hari. Kondisi optimum fermentasi buah kopi yaitu pada waktu fermentasi selama satu hari. Hasil analisa terhadap biji kopi hasil fermentasi menggunakan maltodekstrin menunjukkan terjadinya penurunan kadar kafein, asam laktat dan asam oksalat sedangkan menggunakan natrium alginat menunjukkan terjadinya penurunan kadar kafein dan asam oksalat serta peningkatan kadar asam laktat. Hasil tersebut menunjukkan kualitas kopi yang dihasilkan setara dengan kopi luwak. | id |
