Perubahan Sifat Fisikokimia Selama Pengolahan Bawang Putih Tunggal Menjadi Bawang Hitam Menggunakan Rice Cooker.

Abstract

Saat ini masih belum diketahui lama pengolahan bawang putih tunggal menjadi bawang hitam dengan metode yang sederhana dan karakteristik yang mendekati bawang hitam komersial. Penelitian dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu pra penelitian, karakterisasi bahan baku, proses pembuatan bawang hitam, dan karakterisasi bawang hitam. Karakterisasi fisik dan kimia bawang hitam selama proses pemanasan meliputi pengujian kadar air, warna, gula pereduksi (metode DNS), senyawa volatil (metode VRS), dan kandungan asam amino. Hasil karakterisasi bawang hitam menunjukkan penurunan kadar air sebesar 0,92% setiap 3 hari. Hasil pengukuran tingkat kecerahan (L*) pada hari ke-3 hingga ke-18 mengalami penurunan dari 72,59% menjadi 37,07%. Kandungan gula pereduksi mengalami peningkatan selama proses pemanasan sampai hari ke-15 (29,17%). Sedangkan senyawa volatil mengalami penurunan dari 43,27 μeq/g menjadi 6,99 μeq/g pada hari ke-18. Lama pemanasan yang baik adalah 15 hari dan secara umum kandungan asam amino bawang putih sama dengan bawang hitam.