| dc.description.abstract | Enkapsulasi bakteri menggunakan metode spray drying merupakan salah satu upaya dalam mempertahankan viabilitas bakteri proteolitik kopi luwak. Penelitian ini bertujuan memproduksi nanoenkapsulasi bakteri Bacillus aerophilus dengan bahan penyalut maltodekstrin dan susu skim, menentukan viabilitas, umur simpan, dan kualitas kopi yang dihasilkan. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan bahan penyalut dengan konsentrasi maltodekstrin sebesar 15%, 20%, dan 25% (b/v) dan susu skim sebesar 10%, 15%, dan 20% (b/v). Bahan nanoenkapsulasi maltodekstrin memberikan viabilitas tertinggi pada konsentrasi 15% sedangkan susu skim pada konsentrasi 20%. Penyimpanan terbaik bakteri nanoenkapsulasi yaitu pada suhu 30°C dengan umur simpan 27 hari pada bahan penyalut maltodekstrin 15% dan 24 hari pada bahan penyalut susu skim 20%. Kondisi optimum fermentasi yaitu pada waktu fermentasi selama dua hari. Hasil analisa terhadap biji kopi hasil fermentasi tersebut menunjukkan terjadinya penurunan kadar kafein dan asam oksalat serta peningkatan kadar asam laktat. Hasil tersebut menunjukkan kualitas kopi yang dihasilkan relatif lebih baik dibandingkan kopi luwak. | id |
